Форум » История и повседневная жизнь Англии и других стран » Англия. Чайные традиции. Трапезы » Ответить
Англия. Чайные традиции. Трапезы
Эва: В этой теме обсуждаем уникальные английские традиции... приема пищи...
Ответов - 71, стр:
1 2 3 4 All
Эва: Английская чайная церемония» – понятие несколько неочевидное. С одной стороны, при этом мероприятии совершаются определенные и достаточно регламентированные действия. С другой стороны, действия эти очень простые и понятные. Не такие серьезные как, например, в японской церемонии. Однако сами англичане считают свое чаепитие церемонией. Английская чайная церемония развилась из английской же традиции послеобеденного чая, известного под названиями Afternoon Tea или Five-o-clock Tea. Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в «файф о‘клок», т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока. . В современной Англии все правила чайной церемонии соблюдаются, пожалуй, только в немногочисленных приличных чайных – выросший темп жизни практически полностью изгнал это мероприятие и из семей, и из массовых заведений общественного питания. Для проведения английской чайной церемонии необходим определенным образом сервированный чайный стол, чай, закуски к чаю и умение управляться с чаем в процессе пития. Проще и удобнее всего организовать стол для чайного приема в столовой (имеется ввиду, конечно, специальная комната, а не учреждение общепита). Однако это не обязательно, да и далеко не все имеют такую возможность. Основное требование для помещения, в котором будет сервироваться чайный стол – просторность вокруг этого стола. Дело в том, что чайный прием часто подразумевает свободное перемещение гостей по комнате – и в тесноте его лучше не затевать. Ситуация, при которой человек, вставая из-за стола, задевает его и у всех налитый в чашки чай проливается, известна всем. И, естественно, недопустима. Чайный прием подразумевает самостоятельность гостей – хозяйка только разливает чай, перемены блюд не происходит. У хозяйки под рукой должно находиться два чайника, чтобы можно было заварить свежий чай по прибытии новых гостей. [img][/img] Сервировка. Однотонная скатерть (или с небольшим и не очень ярким рисунком). Белая или синяя (белая лучше). Не возбраняется одноразовая. Небольшая ваза с цветами. Лучше с живыми и белого цвета. Нож и вилка для каждого пьющего чай. Салфетки (возможны бумажные, в тон со скатертью). Чайные пары, чайник с чаем (может быть один на всех или индивидуальный), кувшинчик с кипятком, молочник с молоком или сливками. Ситечко и подставка под ситечко. Сахарница с рафинадом (в идеале – с белым и коричневым). Чайные ложки... Закуски к чаю, естественно, подаются на десертных тарелочках и хаваются культурно – вилкой и ножом. Вся посуда, конечно, должна быть из одного сервиза. Фарфорового. Белого или бело-синего цвета. И еще нужен стеганый или шерстяной чехольчик на чайник – отдаленный родственник нашей чайной бабы, только не такой плотный. Он называется tea-cosy. Сегодня чашка и блюдце выступают «единым» предметом сервировки, две части которого нельзя разделять. Для классического европейского чаепития не подходят пиалы. Любопытно, что идея прикрепить ручку к пиале, и тем самым сделать из нее ныне всем знакомую чашку, принадлежит англичанам. В начале XVIII века китайские производители фарфора по заказу англичан начали делать чашки с ручкой. Еще чуть позднее привередливые англичане потребовали сделать к каждой чашке по блюдцу, чтобы горячие капли чая не капали на колени и скатерть. Помимо чайной пары каждому гостю полагается персональная тарелочка для сладостей – мелкая тарелка диаметром 17-18 см. Она предназначена для пирожных, печенья, кусочков торта. [img][/img] Чай. Все равно какой. Обычно гостям просто предлагают выбрать из 5-10 сортов. Куда обязательно входят Earl Grey, Lapsang Souchong, Assam, Darjeeling. И разные смеси, конечно. Возможны и сильноароматизированные чаи, и чаи в пакетиках (хотя они, конечно, не дают того эффекта ;). Очень престижно иметь и предлагать гостям собственную чайную смесь. Закуски к чаю. Закуски к чаю – это самая сложная для воспроизведения в росийских условиях часть английской чайной церемонии. Дело в том, что английская чайная выпечка, с одной стороны, ничего сверхъестественного из себя не представляет. Одно требование: закуски должны быть простыми. Потому что если выпечка будет очень навороченной, она затмит собою чай. С другой стороны, все эти сконсы, тикейки, имбирные торты, вафли с крупными ячейками, кремы и джемы несколько непривычны и находятся за пределами нашего кулинарного дискурса. Хотя часто очень вкусны – например, тикейки (поджаренные булочки с изюмом) с соленым маслом. А имбирные пирожные и торты очень хорошо оттеняют вкус чая. Кроме того, к чаю подают бутерброды (возможно, кто-то не любит сладкого или не ест его по другим соображениям). Хлеб для таких небольших бутербродов нарезается очень тонкими ломтиками. Горячие бутерброды к чаю подаются очень редко – в основном, в холодное время. Бутерброды должны быть легкими и нежными: листья салата, свернутые на тонком ломтике хлеба, помидор или огурец, нарезанный кусочками на круглом куске хлеба, сливочный сыр или кусочки мяса краба на тосте – вот наиболее типичные виды бутербродов, подаваемых к чаю. Хлеб должен быть вчерашний. Растопите масло, чтобы его легче было наносить на хлеб, а когда сэндвичи будут готовы, зажмите их между двух тарелок и положите пресс на верхнюю из них. Не подавайте на стол большие куски мяса и соусов, так как их будет трудно есть аккуратно. К чайному столу можно подать десертное вино, коньяк или ром – но на официальном чайном приеме это может быть не совсем уместно. Чаепитие. В нем, конечно, скрывается главный секрет английской чайной церемонии. Хоть он и очень простой, этот секрет. Итак. Чай заваривается исходя из того, что в чашках он уже не будет разбавляться кипятком. То есть на одного пьющего в чайник закладывается одна чайная ложечка заварки. Если используется очень большой чайник – на пять-шесть человек – то можно добавить еще одну ложечку на всех. После того, как чай настоится положенные 3-5 минут (иногда для контроля за временем используются песочные часы – это красиво), его разливают по чашкам. И сразу после этого доливают в чайник кипяток из кувшинчика. И накрывают чайник чехольчиком – тем самым tea-cosy – чтобы не остывал. При первом заваривании чая накрывать чайник чехольчиком вовсе не обязательно, хотя можно. Это доливание, с одной стороны, несколько разбавляет чай, который к моменту выпивания первой чашки уже настоится. А с другой стороны, сохранит его относительно горячим и вполне вкусным для повторного чаепития. Можно и после второй чашки доливать кипяток в заварник – правда следует помнить, что с каждым таким доливанием качество чая будет немного, но ухудшаться. Собственно в этом доливании кипятка в заварочный чайник и состоит главное таинство английской чайной церемонии. [img][/img] [img][/img] Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко – по 2–3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество. СПРАВКА Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Вот несколько интересных ссылок: http://afield.org.ua/mod3/mod31_1.html Идеал красоты в разные эпохи http://zhurnal.lib.ru/b/batler_o/litbritain.shtml - очень интересно об Англии и традициях. А еще несколько иллюстраций (АНглия, XIX век): Чаепитие в саду: [img][/img] Уайтхолл [img][/img] Послеобеденный чай [img][/img]
deicu: > И еще: обеды, ужины - ужин был или нет. или вместо него только обед? А вот это во времена Джейн Остен сильно зависело от конкретного социального слоя, в котором пребывают персонажи. В то время у высших слоев и тех, кто за ними тянулся, происходила резкая подвижка обеда на вечернее время (чаще 18.00 – в Незерфилде, кажется, 17.30 - но бывало, что даже до 20 часов). А вы думаете, откуда взялся обычай дневного чая (afternoon tea)? :) В этом случае ужином следует назвать разве что прием пищи около полуночи, что могло быть на балу, но не при нормальном течении дня. У тех, кто еще не успел дотянуться, обед был раньше, и, соответственно (легкий) вечерний ужин. Например. У Джейн Остен есть незаконченный роман "Уотсоны" ("The Watsons"), где такое разделение проводится очень четко. Семья Уотсонов бедная и едва-едва джентльменская (отец – священник). Автор четко говорит, что они обедают в три часа дня (и как раз в это время им наносят визит, что смущает героиню). Героиня отправляется на "ассамблею" (? Assembly ball, не знаю русского термина), из дома дружественного, но более богатого, семейства. Когда они сели обедать, точно не сказано, но четко указано, что в семь часов принесли послеобеденный чай. А поскольку у отца и матери семейства было в обычае перед балом выпивать лишнюю чашку чая и съедать дополнительную пышку, то они просидели почти до восьми часов, когда пора было ехать на бал, где они оказались одни из первых. Там был перерыв на чай (сидячий, за столами). По сложному стечению обстоятельств героиня танцевала с десятилетним мальчиком, и вот за чаем он ее спрашивает, который час, она отвечает "Одиннадцать", и он хвастается, что совершенно не хочет спать, а мама-то ему говорила, что он уснет еще до десяти. Потом опять танцевали (столько же танцев), и еще хозяйка гостиницы (inn), где все это имело происходить, подавала негус. Когда вернулись домой, выпили супа (soup, бульон, видимо), но не сказано, горячего или холодного. (White soup, что Бингли все ждал, пока его экономка наготовит достаточно для бала, ведь холодный.) Другой эпизод. К Уотсонам приехал старший брат с женой, и вот они пообедали (с дополнительной переменой - индейкой), сидят, решают, в какую карточную игру им поиграть, и появляется такой Том Масгрейв (друг семьи, сделал крюк в пол-мили по дороге из Лондона), причем с удовольствием сообщает, что надеется успеть домой к своему обеду в восемь часов. Выпивает чашку чая, много болтает, инструктирует тех, кто сел в карты, по правилам игры "двадцать одно" (Vingt-un). Часы бьют девять, и Тома начинают уговаривать остаться на ужин, и вот тут он торопится уехать. "Никакие уговоры остаться не помогали, потому что он хорошо знал, что если останется, ему придется через десять минут, даже меньше, сесть за ужин, а это для человека, который с таким упорством называл свой следующий прием пищи обедом, было бы непереносимо". (Извините за торопливый перевод.) Для ссылки необходимости не вижу – информация из первых рук. :)
apropos: Эва спасибо! Очень интересно! Было бы крайне любопытно также узнать об истории появления этой традиции (чаепития как такового, как и привычки к выпиванию чая в пять часов).
Эва: Обязательно выложу, еще не успела привести в читабельный вид. Завтра постараюсь.
apropos: Эва пишет: Обязательно выложу Это было бы чудесно!
Хелга: Эва Спасибо! Захватывающе интересно. Подумалось: удивительно, что устоявшиеся чайные традиции существуют у таких разных народов, как англичане и японцы.
Леона: Эва Спасибо! Как интересно ты умеешь рассказывать! Пожалуйста, расскажи про традицию "файв о'клок", очень интересно, откуда у неё растут ноги! P.S. Мне недавно знакомые из Англии прислали чайный набор. Так там был утренний чай, чай для ленча, вечерний чай, и ещё чего-то! Я даже и не представляла, что обычный чай может быть столь разнообразным, да ещё и делится по своему назначению!
Джей Ти: Эва, здорово, спасибо Так все вкусно описано. Вот уж воистину церемония, столько тонкостей нужно соблюсти. Жаль, что традиция постепенно уходит, в ней чувствуется дух старой Англии. Сразу вспомнила фильм "Здравствуйте, я ваша тетя". -Кто будет разливать чай, как не я, самая старшая из присутствующих здесь дам. (с)
Эва: (продолджение) Чайное летоисчисление в Англии чаще всего начинают с 1662 года, когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар принцу Чарльзу II (его в русских источниках еще иногда называют Карлом. Это одно и тоже имя, но королей называют Карлами, а принцев — Чарльзами) два фунта «китайского листа» на его свадьбу с португальской принцессой Катариной Браганза. (Есть еще информация, что свадьба была в 1662 году, а подарок в 1664 – но какая разница) [img][/img] Позже Екатерина Браганза, уже супруга короля Чарльза ІІ, ввела его в моду в придворном этикете. После этого популярность чая начала резко расти, и уже к 1700-му году в Лондоне появилось более 500 магазинов, торгующих чаем. Чайные магазины получили преимущество перед магазинами, торгующими кофе, поскольку имели «менее революционный имидж». Они стали единственным местом, где леди могла встретиться со своими друзьями, не опасаясь запятнать репутацию. В 1706 году в Лондоне открывается «Кофейня Тома». А открыл ее Томас Твайнинг. На банках одноименного чая теперь можно прочесть: «Since 1706». В кофейне поили не только кофе, но и чаем. И была она страшно популярной. В 1717 году Твайнинг купил соседнее здание и устроил там чайную лавку. В этом же году кофейня получила новое название – «Золотой лев», которое сохранилось до сих пор. В 1784 году по инициативе Даниэля Твайнинга уменьшен налог на чай (почти в 10 раз), что накрыло медным тазом всю чайную контрабанду и сделало чай очень доступным напитком. [img][/img] В 1876 (1875 по другим данным) году на свет появилась фирма Lipton, изначально только торговавшая чаем, но потом начавшая его и производить. В 1897 году, появляется и закрепляется новая английская традиция – утренний ланч вместе с традиционным утренним чаем (breakfast). В 1913 году в обиход вошло сочетание «tango-tea» – в Англии стало модно танцевать танго в чайных. Таким образом, в ХІХ-м столетии, в эпоху правления королевы Виктории, ставшей автором знаменитых «Tea Moralities» («Чайные наставления»), чаепитие стало неотъемлемой частью, британской культуры
Эва: И дальше... Чаепитие Викторианской эпохи Традиция подавать к чаю молоко заслуживает особого внимания. Молоко — непременная принадлежность чайной церемонии в Англии. Оно добавляется во многие сорта индийского и цейлонского чаев, чтобы смягчить действие кофеина и сделать вкус напитка менее терпким. О том, что наливать в чашку сначала, чай или молоко, англичане спорят уже более двухсот лет. Сторонники и противники обеих версий приводят весомые аргументы в защиту своих позиций, однако этикет допускает и тот, и другой способ смешивания. Вместо молока в чай иногда кладут дольку лимона или мандарина. Традиционно к чаю подают кексы и тосты. Можно предложить также хлеб, масло, печенье, джем — все то, чем можно подкрепиться, выпив чашечку ароматного чая. [img][/img] Взрослый англичанин выпивает в день шесть чашек чая. Чаепитие, как правило, начинается рано утром. Около шести часов утра вся Англия пьет «утренний чай». В отелях его принято подавать прямо в постель, когда постоялец только что проснулся. Крепкий утренний чай помогает снять сонливость в холодную пасмурную погоду, столь частую на Британских островах. В восемь утра — плотный завтрак — breakfast, который завершается чашечкой одноименного чая. Учитывая крепость смеси, составленной из индийских, цейлонских и кенийских сортов чая, напиток обычно разбавляют молоком. Далее по расписанию — lunch, нечто среднее между вторым завтраком и обедом, во время которого обязательно выпивается «a nice cup of tea» — славная чашечка чая. Честь рождения священной для англичан традиции «послеполуденного чая», который пьется, чтобы несколько погасить чувство голода, возникающее между ленчем и поздней вечерней трапезой, принадлежит Анне, седьмой герцогине Бедфордской. По обычаю, обед в Англии подают в 8-9 часов вечера, не раньше. Из-за долгого перерыва в приемах пищи герцогиня постоянно испытывала «внезапную слабость» в середине дня. Чтобы бороться с приступами голода, она просила служанку приносить ей в комнату чайник с чаем и легкие закуски В конце концов, затея так понравилась герцогине, что она начала приглашать на этот полуденный чай своих друзей. Поначалу герцогиня боялась, что ее привычка покажется смешной. Однако этот обычай понравился всей Британии и получил название «послеполуденный чай». [img][/img] Самым известным английским чаепитием является «five-o’clock» — «пятичасовое» чаепитие, устраиваемое по всей Британии. В это время закрываются магазины и учреждения, офисы и банки — все пьют чай. Ни один руководитель не рискнет запретить своим подчиненным сделать перерыв на чашечку чая в пять часов дня: подобный шаг может весьма негативно сказаться на отношениях внутри коллектива. Как ни странно, «five-o’clock» был введен в Соединенном Королевстве в 1851 году принудительно — тогда правительство всерьез озаботилось проблемой пристрастия нации к алкоголю. По особому закону, пятнадцатиминутный перерыв на чай должны были делать служащие, рабочие, моряки… Закон нашел понимание и одобрение в широких народных массах, и ему неукоснительно, уже на добровольной основе, следуют и сегодня. Вечером британцы собираются за ужином в кругу семьи. Во время обильной трапезы обсуждаются события дня, новости политики и спорта. В это время дня особенно популярны мягкие, успокаивающие сорта чая ароматизированные бергамотом. Наиболее известным «вечерним» чаем является «Earl Grey» («Граф Грей»). Рецепт этого чая принадлежит Чарльзу Грею — члену британского Парламента и влиятельному дипломату. Английское чаепитие завершается, как и начинается, «в постели». Незадолго до сна пьют чай без кофеина, а также разнообразные чаи с фруктовыми вкусами.
apropos: Эва Спасибо! До чего же интересно! (Побежала ставить чайник ) Эва пишет: Честь рождения священной для англичан традиции «послеполуденного чая», который пьется, чтобы несколько погасить чувство голода, возникающее между ленчем и поздней вечерней трапезой, принадлежит Анне, седьмой герцогине Бедфордской. А когда это произошло? У нас тут недавно возникла дискуссия на эту тему - могли ли в 18... ну, примерно, в 12-13 годах пить чай в 4 пополудни часа, а не в пять. Когда-то я читала, что традиция пятичасового чая появилась позже, а не в первом десятилетии 19-го века... И еще - если есть возможность - было бы очень любопытно узнать о времени появлении такой традиции на Руси и ее особенностях (традиции).
Эва: Женские чаепития. Первыми приобщились к чайной традиции женщины , когда открылся Лионский чайный дом, который не только устраивал «женские чаепития», но и нанимал в обслуживающий персонал стильных девушек. В этот чайный дом приходили, чтобы повидать друг друга в приятной обстановке, женщины в сопровождении мужчин. Женщины также подавали чай в лондонский чайных садах в ранние 1730-е. Сады представляли собой открытые парки с дорожками, засаженными цветами, и музыкой для танцев. Обычно они открывались в апреле или мае и принимали посетителей до августа или сентября. Чай был не единственным напитком, который предлагали британцам в садах, но самым распространенным. Чайные сады, в отличие от чайного дома, были закрытым местом. Вход туда был платным, и представителей рабочего класса на территорию сада не допускали. К середине 1800-х большая часть кафе превратилась в эксклюзивные клубы. Женщин допускали в кафе и чайные сады, но только в сопровождении мужчин. И когда «главы семей» собирались вместе, чтобы пообедать или поужинать в клубах, женщины не могли посещать чайные. Поэтому им не оставалось ничего другого как устраивать дамские чаепития у себя дома. [img][/img] Индустриализация и урбанизация привнесли изменения в британскую культуру. С 1700-х до того времени, как чай стал более-менее широко доступным (1815 год) 3/4 населения обитало в сельской местности. За этот период многие из селян переместились в города (жить и работать). Численность среднего класса выросла, люди стали тратить больше денег на потребительские товары, такие как чай. Повышение зарплаты рабочих дало рабочему классу возможность немного подражать буржуазии в своих привычках. Всплеск морали и патриархальных настроений сформировали жесткий идеал семьи. Образ жены буржуа четко ассоциировался с домом. На женщин возложили ответственность за создание «семейной» атмосферы в доме, чтобы «глава семьи» мог чувствовать себя комфортно. Эта необходимость диктовалась временем: на работе мужчина целый день находился в нестабильном мире прогресса. Но многие жены рабочих вынуждены были, несмотря на идеал, работать, чтобы прокормить семью. В основном они трудились в сфере домашних услуг и текстильной индустрии. Такое разделение обязанностей среди женщин разных классов сформировало разные типы поведения. Леди среднего класса и элиты были слишком «хрупкими» для того, чтобы контактировать с окружающим миром без поддержки и сопровождения мужчины. Зато дома они могли свободно реализовывать себя, не особо заботясь о том, на что будет жить их семья завтра. Женщины контролировали общественную жизнь в сфере домашнего хозяйства и всего, что происходило внутри дома. Они упорядочивали время и процедуры обедов, чаепитий и прочих домашне - социальных мероприятий. А с середины 1700-х стали популярны беседы «а-ля прием во французском салоне». Когда именно «afternoon tea» стали популярны в среде буржуазии и элиты, точно не известно. Но к середине 1800-х четко сформировались правила и требования этикета к женским «чайным посиделкам». Домашнее чаепитие было обычным явлением. После того, как был определен постоянный день недели и время, в которое хозяйка устраивала чайные приемы, рассылались приглашения друзьям, родственникам и знакомым. А эти дни хозяйка должно была оставаться дома целый день, чтобы принимать посетителей. Для гостей могли устраивать специальное представление, но чаще всего время чаепития проходило за разговорами, на манер приема во французских салонах. На стол подавали чай, булочки, сандвичи и прочие легкие закуски. Каждый день хотя бы в одном доме устраивался чайный прием. Поэтому женщины постоянно общались друг с другом в гостях. [img][/img] Чаепитие было регламентировано сводом правил. Существовало три типа социальных визитов. С целью выразить поздравления и соболезнования, если имелся к тому повод. В этом случае оставляли карточку с сообщением, и хозяйка решала, принять посетителя или нет. Официальный визит. Он был коротким. И если объявляли о приходе следующего посетителя, визитер знакомился с пришедшим и быстро ретировался, принося свои извинения. Дружеский визит. Посетители приходили в отведенные для этого дни и часы (как описано выше), но правила поведения были не такими строгими. Например, человек, пришедший с дружеским визитом, не обязан был уходить, если пожалует другой гость. Одной из целей чайного приема было общение группы друзей. Когда чай был подан, хозяйка садилась в конце стола и наливала напиток гостям. Старшая дочь хозяйки или ее ближайший друг «отвечал» за кофе или шоколад. Это распределение обязанностей весьма показательно – оно свидетельствует о высоком «ранге» чая. Чай был достаточно дорогим продуктом, продавался он в банке с замком, ключ от которого находился только у одной женщины в семье. Забирая себе привилегию разливать чай, хозяйка подчеркивала свою значимость и семейный статус. То есть, выходило так: кто «заведует» чаем, тот и главнее, несмотря на гендерное разделение. Британский мужчина 19 столетия заправлял делами на работе. Дома же абсолютная власть принадлежала женщине. Хозяйка также добавляла сахар, молоко или лимон в чай гостям. Сохранившиеся стереотипы все еще создавали чаю и сахару имидж раритетного предмета роскоши. Появившись в Британии впервые, эти продукты были доступны только аристократии и служили показателем высокого социального статуса. В 1800-е эти продукты были достаточно дешевы, чтобы подавать их к столу часто и многим гостям. Однако они по-прежнему символизировали достаток и высокое положение в обществе. Элите было по карману нанять обслуживающий персонал, который разливал бы чай гостям. А тем, в свою очередь, разрешалось самим добавлять в напиток лимон, сахар или молоко – в том количестве, в каком они посчитают нужным. Этим хозяева показывали, что могут себе позволить сколько угодно чая и сахара. Их безразличие к «продуктам роскоши» только подчеркивало их статус.
Цапля: Эва очень интересная информация, спасибо! Хорошо, что успела поужинать, прежде чем читать о всяких вкусностях, подаваемых к чаю Любопытно - неужели до сих пор в Англии так строго придерживаются традиции "файф-о-клока"?
Эва: А вот материал просто для интереса. Джордж Майкс (венгерский журналист), «Как быть британцем»: Вы никогда не должны отказываться от чашки чая при следующих обстоятельствах: если на улице жарко; если на улице холодно; если вы устали; если кто-то думает, что вы устали; если вам не по себе; прежде чем выйти из дома; если вы не дома; если вы только что пришли домой; если вам хочется чайку; если вам не очень хочется чайку, но вы могли бы; если вы уже давно не пили чая; если вы только что перехватили чашечку. *************************** Британцы (население Объединенного Королевства - около 59 млн. человек) ежедневно выпивают 165 млн. чашек чая, при этом 98% британцев пьют чай с молоком, но только 30% добавляют в чай сахар. На чай приходится 40% от всей жидкости, выпиваемой в Британии. Из всего потребляемого чая 86% выпивается дома и 14% – вне дома.
Цапля: Эва пишет: А вот материал просто для интереса. Чудесно! Я почти британка! так как чай люблю - и не отказываюсь почти во всех вышеперечисленных случаях
Эва: Я сама очень люблю чай. Считаю, что достаточно хорошо в нем разбираюсью Любимый сорт Эрл Грей. Вот об истории этого чая. ( А про Российские традиции в следующий раз). Граф Чарльз Грей Что такое «Earl Grey»? Чай с насыщенным ароматом бергамота, особенно подходящий для вечернего чаепития в кругу семьи. Впрочем, называть этот успокаивающий, создающий тепло и уют бленд «седым графом» столь же неверно как и добавлять в него молоко. А назван купаж был в честь не абстрактного почтенного аристократа преклонных лет, а именем вполне реального исторического лица – Графа Чарльза Грея - 32 потомка …. князя Рюрика, основателя Киевской Руси! О происхождении названия повествует популярная далеко за пределами Британских островов легенда, согласно которой, эрл (английский аналог титула «граф») Грей, будучи английским министром, в 1823 году посетил Китай. Во время путешествия по Поднебесной Империи Грей стал свидетелем нападения бандитской шайки на кортеж чиновника-мандарина и отдал приказ сопровождавшим солдатам открыть огонь по грабителям. Мандарин, глубоко признательный дипломату за сохранение имущества, а возможно и жизни, пожелал отблагодарить молодого англичанина и преподнес ему коробку с необычным чаем, а также рецепт его изготовления. Прибыв на Родину, Чарльз Грей, принялся угощать новым чаем многочисленных гостей, повествуя о своих азиатских приключениях. Вскоре чай с бергамотом стал весьма популярен и получил имя человека, познакомившего с ним Западный мир. Кто же такой Чарльз Грей и имел ли он в действительности отношение к появлению одного из популярнейших чайных купажей? [img][/img] Родовой герб графа Грея Граф Чарльз Грей-младший родился в английском городе Фаллдоне 13 марта 1764-го года в семье выдающегося британского полководца и политика Сэра Грея, получившего за свои многочисленные заслуги перед Империей титул Виконта Хоувика. Чарльз пошел по стопам отца и после завершения образования в престижных колледжах Винчестера и Кембриджа, в возрасте 22-х лет стал членом британского Парламента. На волне демократического романтизма, захватившего Европу после Французской революции, в 1792-м Чарльз Грей вместе с группой реформистов создал Общество Друзей Народа, ставящее перед собой целью ни много ни мало как «обеспечить равное представительство народа в Парламенте» и «более частое использование народом права избирать своих представителей». Впрочем, консервативный британский Парламент быстро охладил юношеский пыл Грея, отклонив его петицию в пользу конституционной реформы. Год спустя тот сделал новую попытку претворить в жизнь идею о всеобщем равном избирательном праве, заявляя, что «человек не должен быть ведомым законами, за создание которых он не отдал голос лично или через представителя, и поэтому его не должны заставлять платить какие-то налоги, с которыми он не согласен». Предложения Грея были вновь отклонены, но инициативного графа было уже не остановить. В 1806-м году 32-летний Чарльз Грей становится лидером Палаты общин и получает пост министра иностранных дел в правительстве, а позже становится Премьер-министром Британской империи. Перейдя после смерти отца в 1807 году в Палату лордов, граф Грей еще более усилил свою роль и активность в политике. Он принял участие в кампании за католическую эмансипацию и парламентскую реформу, а будучи Премьер-министром, в 1832-м году добился таки введения формулы голосования, дающей основу парламентской демократии всех современных стран - «один человек – один голос». При активном содействии и под руководством Премьера реформисты смогли представить и провести в Парламенте акты о запрете торговли рабами и отмене рабства в британских колониях, положив начало всемирной борьбе с рабским трудом. Перед уходом в отставку в 1834-м году, один из популярнейших Премьер-министров в истории Англии успел заложить и основы современного социального баланса, разработав и добившись принятия «Закона о бедных». Умер Чарльз Грей 17 июля 1845-го года, оставив о себе в веках громкую славу не только как политика, но и как одного из известнейших любовников своего времени. В числе его поклонниц была и жена российского посла в Лондоне Дарья фон Ливен: одна из знаменитейших шпионок российского престола не смогла устоять перед очарованием умного, привлекательного и добропорядочного английского аристократа, угощавшего ее самыми восхитительными чаями в Европе. Чай в жизни лорда Грея занимал особое место. Будучи министром и дипломатом, Чарльз много путешествовал, привозя отовсюду новые сорта чаев и экспериментируя с их смешиванием. Возможно поэтому история появления изысканного чайного бленда, названного именем графа, столь противоречива и неоднозначна. Помимо истории о китайском мандарине существует и множество других версий. По одной из них, во время перевозки партии индийского чая в Англию в 1838-м году, судно с грузом попало в шторм и в трюме перевернулись бочки с бергамотовым маслом, залившим чайные листья. Получившийся из листьев настой приобрел аромат бергамота, а чай, ароматизированный маслом этого растения назвали по имени лорда Грея, владевшего индийскими чайными плантациями. По другой версии, имя создателя бленда Earl Grey известно доподлинно – Джордж Стаунтон. В 1793-м году лорд Стаунтон, также как и 30 годами позже Чарльз Грей, отправился с дипломатическим визитом в Китай, где впервые попробовал чай, ароматизированный горьким апельсином. После возвращения в Англию Стаунтон вместе с лордом Бэнксом, владевшим чайным магазином, попытался воспроизвести купаж, однако горького апельсина не нашел, заменив его маслом бергамота. Бэнкс же, будучи знакомым с Чарльзом Греем и знавшим о его пристрастии к необычным чаям, нередко угощал графа чаем с бергамотом, назвав купаж в честь этого необычайно популярного в те годы политика. В пользу этой версии говорят и факты. Ведь, помимо прославивших его законов, Чарльз Грей известен в Англии как инициатор сокращения торговых отношений с Китаем, в том числе и торговли чаем. К тому же, в основе купажа Earl Grey лежит вовсе не зеленый китайский чай, а черный чай с Цейлона или из Индии, т.е. из тех мест где чайные кусты англичане начали выращивать сами, стремясь компенсировать недостаток чая из Китая. Угадайте, кто отправил в Индию первую экспедицию для закладки плантаций, альтернативных китайским? Конечно же Чарльз Грей! Помимо происхождения чайных листьев есть в «китайско-мандариновской» версии и еще одна нестыковка, а именно бергамот, который и отличает Earl Grey от множества других чаев. Дело в том, что в Китае это цитрусовое растение (одноименное сорту груш), распространенное в Италии, не растет, а потому китайцы ароматизировать им чай попросту не могли! Такая вот запутанная, почти детективная история. А был ли граф Грей седым? Загадка, как и все, что связано с именем легендарного политика, любовника, чаеведа. На портретах он убелен сединами, а согласно описаниям, в молодости Чарльз был брюнетом, а с возрастом - почти облысел.
apropos: Эва Опять же я читала (кажется, в примечаниях романа ГиП), что чай тогда (в начале 19-го века) был дорогим удовольствием, и пили, в основном, кофе.
Цапля: Эва пишет: Я сама очень люблю чай. Считаю, что достаточно хорошо в нем разбираюсью Любимый сорт Эрл Грей. Я тоже люблю Эрл Грей. И любопытно было прочесть версии создания Кстати, действие бергамота на нервную систему сродни действию мягких транквилизаторов. В последнее время экспериментирую с чаями , смешивая разные сорта зеленого и черного, мелиссу, лимон и прочие прелести.
Эва: Цапля пишет: В последнее время экспериментирую с чаями , смешивая разные сорта зеленого и черного, мелиссу, лимон и прочие прелести. Я тоже. А еще у нас в специализированном чайном магазине продаются разные сорта чая, в том числе и смеси. Мне очень понравился чай под названием "Секрет моей бабушки". Такой аромат!!!!
Цапля: Эва пишет: Мне очень понравился чай под названием "Секрет моей бабушки". Такой аромат!!!! А ... в чем секрет бабушки? Состав не указан, я бы попробовала сотворить из подручных чаев
deicu: Хмм… Эва, большое спасибо за то, что не пожалели времени и сообщили такую массу информации *фирменная розочка*, но Ваш источник вызывает у меня сильные подозрения. Не знаю, кто считает "чайное летосчисление" в Англии начиная с 1662 г., тем паче с 1664, если еще в 1660 г. (25 октября) Сэмюэль Пепис писал в дневнике "I did send for a cup of tea (a China drink) of which I had never drank before". А он был служащий Адмиралтейства, не придворный Карла II. Правда, что поначалу цена была на уровне 16-60 шиллингов за фунт, пока в 1689 г. Восточноиндийская компания (East India Company) не стала его импортировать непосредственно из Китая на собственных кораблях. В течение _всего_ 18 века цена на чай была 10 шиллингов за фунт, и чайная контрабанда процветала весь век и начало 19-го как никогда (в известной триаде "чай-кружево-коньяк" он всегда стоял на первом месте). Собственно говоря, цена снизилась только с отменой монополии Восточноиндийской компании, а та ее держала с 1721 по 1833 гг. Да и то до 1850 г. высокий налог по-прежнему удерживал цену чая не ниже 3 шиллингов за фунт. Это все был китайский чай, индийский стали импортировать начиная с 1839 года, и он постепенно вытеснял китайский. Не очень понятно, почему леди могли встречаться с друзьями в чайных _магазинах_, не боясь запятнать репутацию и т.д., в начале 18 века. Если имеется в виду, что леди могли в одиночку или с подругами посещать чайные (tea-shops), не теряя репутации, то это имело место в конце 19 века (ABC в 1880 г., Lyons в 1894 г.). А в магазины они весь 18 век могли ходить в любые, читайте хоть "Молль Флендерс". :) "Липтон" начал продавать чай (в 1889 г.) по 7 пенсов за фунт, тем и знаменит, до этого цена чая не падала ниже 2 шиллингов 6 пенсов. Утренний чай как breakfast пили еще во времена Джейн Остен (попозже я приведу приличествующие случаю отрывки из писем для apropos, она просила про 1810-е годы, там своя специфика), не понимаю, при чем здесь 1897 г. Какие "Tea Moralities" писала королева Виктория? Что-то новое. Да, источник моего rant'а: L.W.Cowie. Dictionary of British Social History. И еще не очень понятно, куда в расписании питья чая делись elevenses. Насчет доливания чая в молоко: это мелкобуржуазная привычка, аристократы как раз лили сливки в чай (классический пример U & non-U). Ох, долго получается, если все комментировать подряд, но... В общем, Ваш источник (по крайней мере первый по появлению) хорошо описывает эдвардианский "файв-о'клок", но викторианский был другим, а георгианского не было (там тоже приглашали гостей на чай, но на после обеда – нет, правда, apropos, нет сейчас времени на подробное объяснение – подождете?). :)
apropos: deicu Источников много, в них часто встречаются противоречия (я сама с этим столкнулась, когда начала читать книги по истории - один и тот же факт трактуется и преподносится совершенно по-разному, или сами факты вступают в противоречия друг с другом ). Мы здесь все заинтересованы в том, чтобы получить как можно больше - и самой разнообразной - информации о деталях быта интересующего нас времени. Поэтому, как мне кажется, не стоит с подозрением воспринимать одни источники, ссылаясь на другие, на чей-то взгляд, более правильные. Мы всегда с удовольствием познакомимся со всеми данными, какие только могут найтись. deicu пишет: нет сейчас времени на подробное объяснение – подождете?). :) Конечно, подождем! deicu пишет: Насчет доливания чая в молоко: это мелкобуржуазная привычка, аристократы как раз лили сливки в чай (классический пример U & non-U). Про классический пример можно будет поподробнее? Меня вот это доливание чего во что крайне интересует, потому как встречала разные версии и до сих пор так и не уяснила в точности. И про эти elevenses тоже. И про все остальное. deicu Не знаю, как Вы отнесетесь к моему... хм... как сказать? - предложению.... Словом, меня очень и очень интересует Англия во время наполеоновских войн, в частности, континентальная блокада, и связи Англии с Россией в то время. Если я открою темку, Вы сможете помочь мне разобраться в некоторых нюансах? Признаться, я перерыла огромное количество материала (на русском языке, правда) - но у нас до обидного мало писали об этом)
Эва: apropos пишет: Про классический пример можно будет поподробнее? Меня вот это доливание чего во что крайне интересует, потому как встречала разные версии и до сих пор так и не уяснила в точности. Версий и в самом деле много. Точные даты не известны. Просто эти считаются более достоверными. deicu пишет: что поначалу цена была на уровне 16-60 шиллингов за фунт, пока в 1689 г. Восточноиндийская компания (East India Company) не стала его импортировать непосредственно из Китая на собственных кораблях. Читайте внимательно. Я упоминаю, что чай пили при дворе, ясно, что он был крайне дорог. Вот справка из Британской энциклопедии: В 1669 году Английская Ост-Индская компания потеснила Голландскую Ост-Индскую компанию и добилась возможности экспортировать китайский чай из Гуанчжоу. В 1701 году Англия потребила 30 с небольшим тонн чая, в 1781 году через таможню прошло 2 232 тонны, в 1791 – 6 854. В 1776 году англичане вывезли из Кантона больше чая, чем голландцы (2 724 против 2 043 тонн). В 1766 году а Англии. за подделку чая стали сажать в тюрьму. Однако именно это период – 17-18 века – стал золотым веком чайной контрабанды (в основном из Голландии).
Эва: Вот справки. Специально прошлась по нескольким сайтам. Лимон, нарезанный дольками, подается на отдельной тарелочке и сахаром не посыпается. Англичане чай с лимоном называют «русским чаем». Лимон добавляют в чай с содержанием бергамота и китайские зеленые чаи. Самый каверзный вопрос в английском чаепитии – чай в молоко или молоко в чай. По старинной традиции, сначала наливают молоко (четверть чашки), а потом уже заваренный чай. Считается, что именно в такой последовательности обе составляющие лучше перемешиваются. По другой версии, англичане опасались за дорогой фарфор и потому в него не наливали сразу горячий чай. http://chai.rb1.ru/cont.php?rid=1&id=45 Молоко обычно добавляется в крепкие утренние сорта чая, чтобы сбалансировать действие кофеина. Традиция добавления молока в чай, вероятно, была перенесена от похожего способа употребления кофе, который был невероятно популярен среди британцев в 17-18 веках. Первые упоминания о полезных свойствах чая с молоком мы находим еще в 1660 году. Рекламное объявление, принадлежавшее Томасу Гаррауэйю, владельцу первого в истории Лондона чайного магазина, гласит: "чай, приготовленный с молоком и водой, укрепляет внутренние части". Старинная традиция предписывает наливать в чашку сперва молоко, а потом чай. Это правило возникло вследствие опасений англичан за то, что прекрасные фарфоровые чашки могут испортиться от горячего чая. К тому же, при наливании чая в молоко, обе составляющие лучше перемешиваются. Однако, это не является жестким правилом. Сторонники добавления молока в чай утверждают, что так они могут достичь лучшей пропорции, подходящей их вкусу. Так или иначе, сегодня никто не осудит Вас, если Вы нальете молоко в чай, а не чай в молоко. Важнее, чтобы молоко было минимальной жирности, потому что при взаимодействии с кипятком жиры образуют не очень полезные для желудка соединения. Смешивать чай со сливками нежелательно. Разумеется, молоко не сочетается ни с лимоном, ни с бергамотом. Не стоит его добавлять также в зеленый чай и китайские сорта черного чая. http://ahmadtea.ru/sort.files/etiket.html http://www.bossmag.ru/view.php?id=244
apropos: Эва Титаническую работу Вы проделали! Эва пишет: Самый каверзный вопрос в английском чаепитии – чай в молоко или молоко в чай. Поистине каверзный! Хотя версия насчет опасений за фарфор - весьма и весьма логична.
Леона: Эва интересно - просто нет слов! Надо же - "файв о'клок" введён почти в приказном порядке! Мне почему-то казалось, что это должна быть какая-нибудь семейная традиция! А спор о том, чай в молоко или молоко в чай, напомнил мне классический литературный спор о том, с какого конца разбивать яйца. Хотя, наверное, я не права и это действительно важно. Я где-то слышала, что при пригтовлении смесей важен не только их состав, но и то, в каком порядке смешиваются ингредиенты.
deicu: Ну почему важный и принципиальный спор, в котором просто надо участвовать, возникает, когда я по рукам и ногам связана сроками? :( Но очень коротко отвечу уважаемым оппонентам и на вопросы. Эва, мы расходимся с Вами вот в чем: Вы пропагандируете ценность любого источника, а я – только достоверного. Энциклопедия достоверней рекламной брошюрки, утверждению англичанина-современника больше веры, чем нынешнему американскому (да и нашему!) журналисту, Толстой строже придерживался исторических фактов, чем Дюма. Если Вы приводите противоречивые источники, значит, перекладываете задачу критического анализа на читательские плечи. Что я и делала – по отношению к Вашему второму посту (он попался на глаза). "В 1784 году ... накрыло медным тазом всю чайную контрабанду". Смешно говорить, если совершенно точно - из многих источников - известно, что в это время чайная контрабанда цвела махровым цветом. Да Вы и сами потом приводите цитату из уважаемой "Британники", что факт, была контрабанда. А уж как пошли наполеоновские войны и континентальная блокада, уже само французское правительство поставляло контрабандистам чай, шелк и коньяк, чтобы те везли назад британское сукно и обувь для французской армии. Впрочем, этим временем Вы специально занимались и разбираетесь лучше меня. :) И так далее, не буду повторяться. Бог мой, ну если офисные и банковские часы "from nine till five", а в викторианское время были даже другие (помните, у Джерома "Трое в лодке": "George goes to sleep at a bank _from ten to four_ each day, except Saturdays, when they wake him up and put him outside at two"), то о каком _перерыве_ на файв-о'клок можно говорить? Ну надо же поверять, что слышите/читаете, хотя бы простым здравым смыслом! Не верьте, милые дамы, всему, что говорят. Давайте посмотрим на свойства материала под названием "фарфор". Фарфоровый тигель берут щипцами из эксикатора, где он находится при температуре весовой комнаты, и ставят в муфельную печь при 900 град. Цельсия; вынимают – и в эксикатор, и снова в печь, и так, пока не достигнет постоянной массы. Настоящему плавленому фарфору, да еще тонкостенному (egg-shell), кипяток ничего не сделает. Зато чем толще стенки, даже из того же материала (что уж говорить о менее качественном), тем они менее термостойкие. Аристократы за свою дорогую чайную посуду, таким образом, не боялись, а lower classes за свою дешевую – очень даже. Да и просто известно, хотя бы из художественной литературы, что традиции были разными у разных социальных слоев. Материал-то у меня есть, но так много я сейчас не напишу… А вот, маленькая цитатка из Ле Каре "A Murder of Quality". Там действие происходит в снобистской public school, и жена одного из преподавателей, которая в родстве с половиной аристократов графства, говорит о жене другого преподавателя, мелкобуржуазного происхождения: "I went to tea with Stella once. Milk in first and Indian. So different." ("Однажды я пила у Стеллы чай. Молоко сначала, и чай индийский. Просто другой напиток.") О-о-ой, время! Еще там были elevenses. По лингвострановедческому словарю Рума это "завтрак в 11 часов, "перекус" (обыкновенно чай или кофе с печеньем или бутербродами)" – народ прямо в офисах пьет, такое расписание. Хорошо описано у Кийта Уотерхауза про офисные будни. Почему я и удивилась, что в "чайное расписание" выше обычай не попал. На предмет континентальной блокады. Конечно, я буду рада помочь, чем могу, но могу ли – решайте сами. Дело в том, что я принципиально не признаю "политическую" историю (сражения, правительства, указы), а только историю "школы Анналов" (английское название social history) – как люди жили. На данный момент помню только весьма разумное описание у Тарле в "Наполеоне".
apropos: deicu пишет: Энциклопедия достоверней рекламной брошюрки, утверждению англичанина-современника больше веры, чем нынешнему американскому (да и нашему!) журналисту Соглашусь. Я сама, занимаясь историей (по-любительски, конечно же!), предпочитаю чтение мемуаров, а не вольное авторское изложение какой-нибудь современной книги о том времени. Тем не менее, не отказываюсь от любого чтения, поскольку в любом случае - количество информации рано или поздно переходит в качество, - т.е. создается свой взгляд на события, что позволяет, не возводя в догму один источник, составить более-менее объективное представление о тех или иных традициях, событиях и пр. deicu пишет: George goes to sleep at a bank _from ten to four_ each day, except Saturdays, when they wake him up and put him outside at two" А можно будет это перевести? У меня с английским (как и у многих других участников) - о-очень большие проблемы - я его просто не знаю. deicu пишет: я принципиально не признаю "политическую" историю (сражения, правительства, указы Да меня правительства и указы тоже интересуют меньше (хотя и без этого трудно бывает сориентироваться в обстановке). Континентальная блокада, контрабанда - неотъемлемая часть жизни начала 19-го века жизни людей как Англии, так и континента. Впрочем, попробую открыть темку, может, еще кто и присоединится.
deicu: > не возводя в догму один источник, составить более-менее объективное представление о тех или иных традициях, событиях и пр. Разумное действие, конечно, но ведь и представление при этом должно складываться по возможности внутренне _непротиворечивое_; нельзя же одновременно верить двум и даже нескольким взаимоисключающим источникам. ;) > А можно будет это перевести? Прошу прощения - что значит спешка. *реверанс* "Джордж ходить спать в банк _с десяти до четырех_, за исключением субботы, когда его будят и выставляют за дверь уже в два."
apropos: deicu пишет: нельзя же одновременно верить двум и даже нескольким взаимоисключающим источникам Нельзя, конечно. Сначала лучше с ними ознакомиться, а потом уже делать для себя выводы (лично я на веру мало что принимаю. ) Девочки, всем спасибо за интереснейшие рассказы! Если у кого есть еще что сказать по "чайной" теме - с удовольствием почитаю (и, думаю, не я одна).
deicu: Итак, apropos, обещанные данные про чай в начале 19 века. Прошу прощения, что не сразу, но были дела. :) Прежде всего, в Англии в эпоху Регентства _не было_ afternoon tea, того питья чая в дневное время, которое стали (когда обычай устоялся) называть "файв-о'клок", ни в пять часов, ни в другое время дня. Чай пили (и гостей на него приглашали, причем _отдельно_ от приглашения на обед) _после обеда_, как, например, мисс Бейтс и Джейн Ферфакс приглашены к Коулам в "Эмме" – выпить чаю и скоротать вечерок. Время такого чайно-кофейного приема двигалось вместе с временем обеда. Так, в 1798 году, Джейн Остен пишет сестре Кассандре, которая гостит у брата Эдварда в Годмершаме (и наверняка придерживается более модного распорядка дня): "Мы обедаем теперь в половине четвертого, и заканчиваем, когда вы, наверное, еще не садитесь за обед. Чай пьем в половине седьмого. Боюсь, вы нас будете презирать". (явно подразумевается смайлик – d.) ("We dine now at half-past three, and have done dinner, I suppose, before you begin. We drink tea at half-past six. I am afraid you will despise us.") Завтрак обычно был около 10 утра. Хотя что-то вроде ленча (luncheon, nuncheon) и существовало, но это был неформальный перекус, совершенно точно не горячее блюдо за столом, застланным скатертью. В принципе можно было что-то такое предложить и гостям – в "Mansfield Park" упоминается, как доктор Грант заботливо предлагал сэндвичи (sandwiches on a tray) Эдмунду, пришедшему послушать игру Мэри Кроуфорд на арфе. Сам чай как напиток был весьма распространен. "Введение чая, кофе и шоколада в корне изменило завтрак. Георгианские завтраки резко отличаются от плотной заправки из хлеба, сыра и эля, обычной для предыдущих поколений, и от горячих блюд – карри, почек, яичницы и прочего – от которых ломились столы викторианских и эдвардианских домов". Пили чай, реже кофе (самые избалованные – шоколад) с выпечкой и кексами. (Maggie Lane. Jane Austen and Food.) В 1806 году миссис Остен пишет в письме, что в богатом доме, который она посетила, завтрак состоял из шоколада, кофе, час, кекса с изюмом, pound cake – это вроде полупесочного кекса – горячих рогаликов, холодных рогаликов, хлеба с маслом и тостов ("Chocolate, Coffee and Tea, Plum Cake, Pound Cake, Hot Rolls, Cold Rolls, Bread and butter and dry toast for me".) Тот же набор описывает американец Джошуа Уайт (Joshua White, "Letters from England", written in 1810), упоминая также молочник и сахарницу. Далее он характеризует, что пили за обедом: "Эль, столовое пиво, сидр и портер – обычные напитки за обедом, а вино редко появляется до того, как снимут скатерть (т.е. перейдут к десерту – d.). Обычно пьют портвейн, хотя в самых элегантных домах можно встретить мадеру". ... "Чай и хлеб с маслом или сухими тостами – обычный напиток вечером. Его пьют все классы населения, от самого бедного крестьянина до самых богатых и модных граждан". ("Ale, table beer, cyder, and porter, constitute the usual drinks at dinner, and wine is seldom introduced until the cloth is removed. Port is commonly drunk, although in most genteel houses you will meet with Madeira." … "Tea, with toast or bread and butter, is the general beverage of the evening. It is drunk by all classes of people, from the most humble cottager to the richest and most fashionable citizen".) Понятно, что дневной чай был не нужен тогда, ведь обед ели еще сравнительно рано. Необходимость загрызть что-нибудь в 4-5 часов дня появилась только, когда обеденное время сдвинулось к восьми вечера.
apropos: deicu Спасибо огромное! Все безумно интересно, но... я почти в панике! deicu пишет: в Англии в эпоху Регентства _не было_ afternoon tea, того питья чая в дневное время, которое стали (когда обычай устоялся) называть "файв-о'клок", ни в пять часов, ни в другое время дня. Чай пили (и гостей на него приглашали, причем _отдельно_ от приглашения на обед) _после обеда_ ... и т.д. Дело в том, что в нашем коллективно создаваемом детективе по ГиП - с моей легкой (вернее, уже нелегкой!) руки - мы придерживались примерно следующего расписания трапез в Розингсе: 9.00 - завтрак (и довольно плотный - с почками, омлетом и пр.) 13.00 - ленч (и тоже приличный - наши герои любят поесть) 16.00 - чай с сандвичами, кексами и пирожными 18.30 - обед (очень плотный, поскольку некоторые герои у нас настоящие обжоры и любители выпить) Составляя этот распорядок дня, я придерживалась информации, которая была опубликована в комментариях к первому изданию ГиП на русском языке в серии Литературные памятники. Вот пояснение о приемах пищи в то время: Завтрак в дворянской усадьбе подавался обычно в 10 часов. «В десять, как всегда, мы сели за завтрак», — говорит Лидия. Время до завтрака часто посвящалось различным занятиям: прогулкам, чтению, письмам. Обедали не раньше четырех часов пополудни; в знатных домах или домах, претендующих на «элегантность», время обеда отодвигалось на более поздний срок. Сестры Бингли, например, обедали в половине седьмого вечера. Между завтраком и обедом не было точно установленного часа, когда все семейство собиралось бы в столовой. Обычно в комнату для завтрака, где семейство часто проводило первую половину дня, подавался поднос с едой, чаще всего с холодным мясом и различными закусками. Скатерти при этом не стелили. К обеду накрывался стол в столовой; дамы и мужчины переодевались; зажигались свечи в канделябрах. Подавал обед обычно дворецкий. Мясо резал хозяин дома; в его отсутствие — старший сын или старший мужчина в доме. После обеда скатерть со стола снимали; на стол ставилось вино и десерт. Все оставались за столом или переходили к камину. После десерта дамы уходили в гостиную, где они пили кофе. Позже к ним присоединялись мужчины. Мужчины могли уходить из столовой поодиночке; им не обязательно было дожидаться друг друга. Ели много. На обед подавались — ростбиф, жареная свинина, цыплята, пироги с телятиной и ветчиной, рыба, пирожные, сыр, пудинг и фрукты. Вудфорд описывает в своем дневнике обед, на который он пригласил пятерых гостей. Были поданы: «окорок, три вареные индейки, сливовый пудинг, пара жареных уток, зажаренная свиная шея, пирог со сливами, пирог с яблоками, персики, яблоки и орехи, пиво и сидр». После обеда пили чай или кофе. В десять часов ужинали. Тот же Вудфорд предложил своим гостям ужин — «жаркое из птицы, утку, яйца и картофель». Впрочем, во многих семьях ужин был очень скромен или вовсе отсутствовал. Чай все еще считался новинкой, поэтому его предпочитали кофе. Стоил чай от 12 до 16 шиллингов за фунт. Утренних посетителей угощали кофе или стаканом вина с печеньем. Кофе был гораздо дешевле чая; он стоил от 4-х с половиной шиллингов до 5 шиллингов за фунт. Большое количество чая и кофе, наряду с сигарами, брэнди и другими напитками, ввозилось в Англию контрабандой. Многие предпочитали покупать контрабандные товары, так как они были гораздо дешевле (таможенные пошлины на эти товары были в те годы очень высоки). Исходя из этого, и что дело происходит в богатом Розингсе, между завтраком и поздним (беря пример с сестер Бингли) обедом, я вставила в повествование ленч и чай в 4 часа дня, предполагая, что от ленча до позднего обеда все уже основательно могут проголодаться и должны как-то перекусить. Поскольку обед начинался относительно поздно и длился долго, но происходил не совсем уж поздним вечером, а ужин запихивать было уже некуда, я перенесла время завтрака на час раньше - на 9 часов утра. И как-то упустила, что вино пили после обеда (склероз!!!) - наши персонажи хлещут его за обедом, а в течение дня заглатывают еще и херес. Уточняю, что действие происходит примерно в 1811-1813 годах. Можно ли что-то оставить? Или нам нужно будет вносить серьзеные корректировки в уже опубликованные и написанные главы, а также ломать все расписание дня, которое привязано к сюжету... Ой, даже страшно подумать об этом... Словом, у нас все очень сильно нарушено, или что-то как-то можно оставить? (не хотелось бы допускать очень уж очевидных ляпов) Было бы интересно узнать Ваше мнение.
deicu: Во-первых, интересно, каким образом Вам удалось вычитать это расписание из (достоверного) комментария к русскому изданию ГиП? ;) Там все правильно - завтрак, неформальный (с подноса) nuncheon, обед с десертом, после чай и кофе, нету ужина. В "Зеркале граций" ("Mirror of Graces"; 1811) авторша совершенно отчетливо пишет, что дамы садятся за стол только дважды в день, и едят нездоровую пищу (хлеб с маслом и вообще жиры, а на обед мясные блюда с большим количеством приправ), что портит им цвет лица и вообще красоту. Но Вы не нервничайте, жизнь сложнее и многообразнее любой схемы. Давайте посмотрим, можно ли справиться малой кровью. 1) «Более ранний и более плотный завтрак». Можно объяснить тем, что леди Кэтрин (гордо) придерживается старинных обычаев английского гостеприимства (old English hospitality). В 18 веке к завтраку подавали, например, говядину (хлеб, сыр, эль - это даже не считали) - далеко ли оттуда до почек? Подбросьте где-нибудь об этом фразу, и положение спасено. Еще более ранний завтрак (ближе к семи, а то и вовсе засветло) был возможен отдельно для джентльменов, собирающихся пострелять дичь и вообще на охоту. Они также могли поесть поплотнее. Если угодно, могу процитировать такой предохотничий завтрак 18 века из "Хамфри Клинкера": "Вот что подали на стол утром: котелок, полный вареных яиц, еще один, полный масла, третий - полный сливок; сыр из козьего молока целиком; большой глиняный горшок, полный меда; целый окорок ветчины, холодный паштет из оленины, бушель (36,3 л) овсяных лепешек, и маленький пшеничный хлебец посередине для гостей (дело происходит в Шотландии - d.); большую керамическую бутыль, полную виски, еще одну с бренди и бочонок эля. ... завтраку все гости отдали должное; в частности, один из них съел две дюжины вареных яиц и соответствующее количество хлеба, масла и меда, и ни одной капли жидкости не осталось на столе". 2) «ленч в 13 и чай в 16»: расшатывайте строгое расписание - пусть будет _любой_ прием пищи, в неустановленное время от завтрака до обеда: сегодня с 13 до 14, завтра с 15 до 16, называется то ленч, то чай, то "не хотите ли перекусить", то "Сара принесет поднос с кексами"... В большом доме с большим количеством прислуги (и двумя, как минимум, кухнями) это было возможно организовать. Скатерти убирайте, напирайте на холодные блюда; а то, что ели много - не беспокойтесь: количество всегда определялось индивидуально. Сюда же идет и херес. Вино считалось тонизирующим средством: когда у Фанни Прайс болит голова, ей Эдмунд наливает полный стакан мадеры. Еще оно считалось средством от малокровия (и до сих пор, кстати: меня в детстве поили кагором с ложки, а когда у моей сестры были послеродовые проблемы, ей тоже советовали красненькое в умеренных количествах, чем вызвали комментарий "А вы, медики, еще чем-нибудь лечите?"); так вот, Энн де Бэр могли его подавать специально - смешивая с водой, ну, и за компанию мог пригубить кто-нибудь еще. 3) То, что за обедом пьют вино. Как там было в "Бриллиантовой руке": "Шампанское по утрам пьют только аристократы или дегенераты". :) Чем дом богаче, тем больше вероятность того, что вино будут пить - не забывайте, это привозной товар, дорогой. Тот же Джошуа Уайт говорит: вино _редко_ (но все же!) появляется до десерта. Но все-таки это немножко моветон, я бы скорее приписала такое желание выставиться нуворишам, а не старинному семейству. Разве что какая-нибудь особенная ситуация? Особо нужные гости? О мистере Коллинзе за обедом можно не беспокоиться - он и так похвалит, а вот об "аристократе или дегенерате"... :)) Мне, наверное, следует повторить свой более ранний вопрос: а еще о чем вам рассказать? Вы точно уверены, что это единственный анахронизм? ;) Молчу, молчу...
apropos: deicu deicu пишет: каким образом Вам удалось вычитать это расписание из (достоверного) комментария к русскому изданию ГиП? ;) Каким?! Вот таким, как я объяснила выше. Ладно, будем упирать на приверженность леди Кэтрин к старинным обычаям. deicu пишет: расшатывайте строгое расписание - пусть будет _любой_ прием пищи, в неустановленное время от завтрака до обеда Вот это очень трудно, т.к. у нас назначенные часы дневного приема пищи все время нарушаются всякими событиями, и многие сцены построенны именно на том, что опять сорван ленч или чай (своего рода "фишка"). Но поскольку у нас иронический все же детектив, надеюсь, читатели простят нам некоторые вольности. В конце-концов, наверное, можно будет где-нибудь приписать, что леди Кэтрин - домашний тиран - установила жесткое расписание для приема пищи, чему удивляются, например, светские дамы - сестры Бингли... deicu пишет: вино _редко_ (но все же!) появляется до десерта. Но все-таки это немножко моветон, я бы скорее приписала такое желание выставиться нуворишам, а не старинному семейству Тогда вино перенесем на десерт (леди К. все же аристократка, хотя и желает пустить пыль в глаза некоторым особым гостям). И пусть пьют мадеру, а не херес (или херес тоже пили?!) deicu пишет: Вы точно уверены, что это единственный анахронизм? ;) Абсолютно НЕ уверена. deicu пишет: а еще о чем вам рассказать? Ой, вопросы уж точно еще будут. Только сейчас не соображу. Но Вы ведь заглядываете в наши темки по истории? Так что у Вас будет еще не один повод разъяснить нам, что к чему (очень на это надеюсь - на разъяснения) Спасибо!
deicu: > И пусть пьют мадеру, а не херес (или херес тоже пили?!) Пили. Называли не jerez, и даже не sherry, а sack (производное от исп. saca - вывоз), в результате все сухие вина типа хереса оказывались в одной группе: Madeira sack, Canary sack, Palm sack. (The Wordsworth Dictionary of Phrase & Fable).
SlavnaYa: Какая у Вас тут жаркая баталия насчет чая развернулась!!! Могу сказать по собственному опыту чай в подогретое молоко намного вкуснее, чем наоборот . В Башкортостане, где я провела детство и юность именно, так и принято было пить чай. А ещё из уважения к гостю наливался он в пиалы понемногу (небольше половины). И молоко предпочитали жирное. Поскольку этот обычай вполне мог прижиться у нас со времен татаро-монгольского ига, а империя Чингис-хана кажется и часть китая охватывала, то это вполне мог быть чай по-восточному, чисто эмпирически думаю вполне вероятно. Очень интересное повествование про Ерл Грея. Очень странно, но всем знакомым мне мужчинам чай с таким запахом - не нравится, а вот женщинам наоборот.
Эва: SlavnaYa пишет: Очень странно, но всем знакомым мне мужчинам чай с таким запахом - не нравится, а вот женщинам наоборот. Я это тоже заметила, но как-то не обратила внимания. Спасибо, что подчеркнули.
Helmi Saari: apropos пишет: В конце-концов, наверное, можно будет где-нибудь приписать, что леди Кэтрин - домашний тиран - установила жесткое расписание для приема пищи, чему удивляются, например, светские дамы - сестры Бингли... Леди Кэтрин вполне могла директивно ввести дополнительный прием пищи, заботясь о здоровье Энн.
Эва:
незнакомка: deicu А что может означать это - spiced cream. На картинке какая-то баночка с чем-то вроде желе. Столкнулась с таким словосочетанием первый раз, а переводчик выдает - пряный крем.
deicu: незнакомка пишет: А что может означать это - spiced cream. Переводчики любят контекст, так как трудно ориентироваться по одному-двум словам. Но если Вы имеете в виду десерт, то это взбитые сливки с пряностями. В английском (в том числе и викторианском) варианте пряности - как правило, корица и имбирь, в американском (времен войны Севера и Юга) - корица и мускатный орех. Сливки взбивали с сахаром и соответствующими свеженатертыми пряностями - а поскольку тогда не было электрических миксеров, то для устойчивости могли действительно добавлять субстанцию вроде желатина, но понежнее (isinglass - делали из рыбьего клея). Могли еще десерт, когда уже в креманке, посыпать сверху орехами. Почему важен контекст? Да был еще такой spiced cream sauce - сливочный соус с пряностями или, если угодно, пряный соус со сливками (делали соус на бульоне, с карри, перцем, тмином, шафраном - и загущали сливками).
deicu: Хмм... Прежде всего, я, конечно, благодарю apropos за столь своевременное напоминание о том, что на форуме уже накоплено немало информации, и следует ей пользоваться. Нет, повторить мне не жаль, но хочется, чтобы время от времени к историческим реалиям прислушивались. Я заметила, что у кого-то из авторов опять отсутствие персонажа объясняется путешествием по Европе. Если все-таки время действия 1810 год, то в Европе много лет как идут войны. Англия (за вычетом краткого периода Амьенского мира в 1802 г.) была постоянным врагом наполеоновской империи, со всеми вытекающими последствиями для англичан, оказавшихся на континенте, не говоря уж о возможности попасть в эпицентр непосредственных военных действий. А если время действия другое, то об этом следует объявить во всеуслышание. Теперь о вопросе bobby. Насколько я поняла, он выходит за рамки precedence, там требуется несколько иная информация, т.е. как сидели за обедом. Итак: лакей объявил, что "кушать подано". Хозяин дома входит первым, ведя самую почетную даму, далее входят другие гости по порядку (вот тут как раз и понадобится список). Во главе стола (at the head of the table) сидит хозяйка, а хозяин садится напротив нее (at the foot of the table), рядом с ним сервировочный столик или sideboard (широкая, годящаяся для разделки поверхность буфета). Как будут рассаживаться гости, сильно зависит от парадности обеда. Для случая, который (как я поняла) описывается в детективе, т.е. собрались добрые соседи, все довольно неформально. Усаживают только вот ту самую почетную даму, на то место, которое она сама выбирает (выбирали, как правило, поближе к хозяйке, т.е. во главе стола, и правая сторона считалась почетней левой). Остальные гости могли садиться, кто как хочет - в деревенской глуши не действовало даже правило, что необходимо обязательно чередовать леди и джентльменов, супругам нельзя садиться рядом и т.д. (это все еще не закостенело, как в викторианские времена). Не было еще и карточек с указанием, кто где должен сидеть, по мнению хозяев. Как замечает один комментатор Джейн Остен, такой порядок рассаживания особенно благоприятствовал ухаживанию. Начинался обед с того, что хозяин разливал суп для гостей, а лакеи его разносили, опять же сообразуясь с почетностью. После чего хозяин же нарезал главное мясное блюдо - если гостей было сравнительно мало, то сразу на тарелки, если побольше, то на крупные куски; лакеи ставили их на стол, и уже джентльмены, сидящие за столом, нарезали на порционные куски и предлагали дамам и другим соседям. Умение ловко и элегантно нарезать мясо с целой бычьей ноги или разнообразной дичи считалось обязательным умением для джентльмена, показателем его хорошего воспитания и манер. (Впрочем, у аристократии к тому времени уже вошло в обычай, что нарезает дворецкий или специально выделенный лакей, но подача всегда оставалась a l'Anglais.) Кроме того, на столе стояли и другие мясные блюда, и джентльмены могли предлагать соседям и дамам отведать и их. Дамы и девицы, как предполагалось, едят мало, такие им и порции предлагали. Если какое-то блюдо, которое гость хотел отведать, стояло далеко от него или нее на столе, следовало попросить лакея поднести блюдо поближе для нарезки, но этим старались не злоупотреблять (как говорится: ешь, что дают ). Это была первая перемена. Потом меняли тарелки и лакеи приносили новые блюда, но уже полегче - если мясные, то желе и галантины, овощные, пироги и т.д. После второй перемены скатерть убирали и подавали десерт. После десерта хозяйка поднималась из-за стола, все вставали, кто-нибудь из джентльменов открывал двери, и дамы следовали в гостиную, а мужчины оставались выпить еще стаканчик-другой. (По утверждению одного историка, разделение полов, кроме того, обеспечивало всем участникам обеда возможность - как бы поделикатнее выразиться - совершить действия, обратные еде или, по крайней мере, питью; для чего джентльменам прямо в столовую (за ширму) приносили ночные горшки. Но это только один источник - хотела бы я узнать поточнее ). Обед длился порядка двух часов. Когда леди и джентльмены воссоединялись, пили чай и кофе - к чему тоже могли приглашаться гости, отдельно от приглашения на обед. Там, в гостиной, уже вообще сидели вперемешку.
bobby: Опять вопрос к знатокам. Какие спиртные напитки употребляли джентльмены в начале 19 в.?
deicu: В основном вина, из более крепких - коньяк. В принципе, находясь в Шотландии или Ирландии, могли выпить и тамошнего виски, но вряд ли запасались им специально; джин был компрометирован еще с 18 века как напиток бедноты. В 18 веке "питьевые привычки" (если можно так выразиться) джентльменов установились по французскому образцу. Однако следует обязательно иметь в виду, что в связи с наполеоновскими войнами и континентальной блокадой французские вина и коньяк могли попадать в Англию только контрабандой (и попадали - еще как, коньяк особенно). Какое-то его количество гнали в самой Англии, и тогда следует называть местный продукт "бренди". Но если не контрабандные (и, сами понимаете, запредельно дорогие в связи с этим) французские, то самыми популярными винами были мадера (португальское) и марсала (сицилийское). Кроме того, в 18 же веке установилась привычка - джентльменам после обеда выпивать стаканчик-другой портвейна (португальского). Возможно, чтобы не роились ассоциации с советским портвейном, лучше называть его "порто". Вино, собственно, и пили в основном джентльмены, и в основном после обеда, когда дамы удалялись в гостиную; только в аристократических домах вино сопровождало подачу блюд, а джентри и средний класс за обедом пили эль, портер и другие виды пива, а также сидр в многочисленных вариантах. Но зависело, конечно, и от парадности обеда.
bobby: У меня опять вопрос. А какие в то время были сладости? Интересно, шоколад и конфеты в начале 19 в. в Англии употребляли? Заранее спасибо.
deicu: В 18 и начале 19 века шоколад - исключительно напиток, причем напиток богатых людей (была высокая таможенная пошлина на какао-бобы). Твердый шоколад как сладость первой в Англии и мире стала производить фирма "Фрай и сыновья" в 1847 году, а использовать шоколадное покрытие (т.е. делать шоколадные конфеты с начинкой и печенье в шоколаде) - несколько позже. Молочный шоколад изобрел Даниэль Петер в Швейцарии в 1876 году. Конфеты были: леденцы, в том числе и подкрашенные (растительными) красителями, и с добавлением вкусовых эссенций (мятного масла, например); помадка - тоже ведь гретый сахар; марципан в двух вариантах - немецком, когда смесь грубо молотого миндаля и сахара нагревали вместе до высушивания (то, что мы сегодня скорее назвали бы "грильяж") и французском, когда сахарный сироп нагревали отдельно и смешивали с мелко тертым миндалем, марципан получался белый и мягкий. Были засахаренные фрукты и цукаты. Собственно, именно начало 19 века (времена континентальной блокады, когда англичане не могли продавать в Европу производимый в английской Вест-Индии тростниковый сахар) увидело небывалый рост кондитерской промышленности и изобретение все новых сладостей. Однако все равно до современного уровня было далеко. Не было конфетных коробок промышленного изготовления, хотя никто не запрещал сделать собственную коробку (а чаще - шкатулку и в самом шикарном варианте - бонбоньерку) и там хранить конфеты, в том числе и сделать такой подарок. Да и промышленного изготовления было не очень много - на сладости еще долго смотрели как на блюдо, которое надо готовить на собственной кухне, хотя у прославленного кухмистера не грех и купить его изделия. Нет, кондитерские были, но не для продажи конфет, а больше как кафе с подачей сладких пирожков, печенья, кексов, кремов, мороженого для потребления на месте. На десерт к обеду подавали сладкие пудинги, пироги, кексы; то, что мы называем "тортом", в английской кухне по сию пору считается иностранным блюдом (gateau). Кроме того, ставили тарелочки с изюмом (разных сортов), финиками (импортировались), орехами.
Miss Jane: deicu Ну очень интересно! А можно ли спросить, как дело обстояло с супами? Были ли это протертые супы-пюре или же могли быть в нашем, русском варианте - с кусочками овощей? И ели супы, как я понимаю, только вечером?
deicu: Miss Jane пишет: Были ли это протертые супы-пюре или же могли быть в нашем, русском варианте - с кусочками овощей? Строго говоря, да: первым побуждением кухарки было схватить сито и протирать бульон с овощами (и даже мелким мясным фаршем), пока горячий. Так что основной суп эпохи (по умолчанию) - суп-пюре. Возможен был и позаимствованный в 18 веке из французской кухни прозрачный бульон - чем прозрачнее, тем лучше; чтобы этого добиться, варили бульон за день-два перед подачей, ждали, когда остынет, тщательно снимали застывший жир, очень осторожно сливали верхнюю часть в другую посуду, оставляя нижний слой со всякими мелкими частицами, которые даже сквозь сито проходят, на другие супы. Такой могли подавать и холодным (летом, например), он слегка желируется, а жира в нем нет, и вкус приятный. Тут дело в чем: считалось более эстетичным пить суп из чашек-пиал, чем есть его ложкой из глубоких тарелок, вернее, мисочек - bowl. На этот предмет есть очень логичное рассуждение в - более поздней, правда - кулинарной книге. Что, впрочем, не отменяет и ложек. Были супы, в которые после получения пюреобразной основы добавляли кусочки чего-нибудь: например, исходно шотландский, но распространенный и в Англии cock-a-leekie - пюре (густое) из порея, кусочки вареной курицы. В "семейные" супы, непарадные, добавляли мясные фрикадельки, добавляли греночки. Капусту, по-моему, не протирали сквозь сито; не знаю, по этой ли причине, но капустный суп считался "низким" в кулинарной иерархии. Miss Jane пишет: И ели супы, как я понимаю, только вечером? За обедом. Обед в георгианскую эпоху, как у меня уже был случай заметить раньше, мог - в зависимости от социального положения обедающих - быть и в три, и в пять, и в семь часов. Кроме того, после возвращения с бала (Джейн Остен упоминает об этом в "Уотсонах") тоже могли выпить по чашке горячего супа для подкрепления сил, в смысле, что не котлету съесть. Думаю, потому, что суп всего проще подогреть до комфортной температуры (перед огнем, даже в камине), не связываясь с хлопотами, без которых не растопить большую печь. Больных просто перекармливали супом - ну, я еще понимаю, тех, кто маялся желудком; но почему не принято было давать твердую пищу улегшимся в кровать по другим поводам? В основном супы, желе и кремы. Не смешно.
Miss Jane: deicu Вот это да! Вот это интересно! И вкусно Но почему в России суп обязательно с кусочками - а в Европе обязательно протертый? С чем это связано? Для нас протертый суп это что-то достаточно экзотическое, да и возни многовато. А у них с кусочками, наверное, варварским считался. Ну, кстати, и сейчас бульон подают в бульонных чашках частенько, мы вот дома тоже его пьем, а бывал ли у них бульон с булочками, с пирожками?
Элайза: deicu Спасибо, очень любопытно и познавательно! deicu пишет: капустный суп считался "низким" в кулинарной иерархии. Невольно вспоминается Красавчик Браммелл, отозвавшийся о бывшей невесте так: "Она ела капусту..."
deicu: Miss Jane пишет: Но почему в России суп обязательно с кусочками - а в Европе обязательно протертый? С чем это связано? У Вас исследовательский склад ума. Я даже не задавалась никогда таким вопросом. Придерживаюсь прагматического подхода: как было, так и надо знать, а почему было так, а не иначе... Какой-то физик подсчитал, что при ответе на любой физический вопрос (А - потому что В, а почему В?) очень скоро приходишь к ответу: "Так уж мир устроен". Miss Jane пишет: бывал ли у них бульон с булочками, с пирожками? Скажу осторожно: поиски по аутентичным рецептам того времени ничего не дали. Никаких следов такого обычая - пить бульон (или суп), чем-то его заедая. Элайза - чудесное дополнение!
bobby: У меня вопрос к нашему уважаемому историку. Как трапезничали в английском доме и в какие часы?
deicu: bobby пишет: Как трапезничали в английском доме и в какие часы? Расписание и обычаи менялись, причем очень динамично. Какое именно время (скажем, с точностью до десятилетия) Вас интересует? Если - по названию ветки - собственно начало 19 века, времена Джейн Остен, то рекомендую бросить взгляд на "Комментарии к ГиП" (стараниями apropos размещены рядом, на сайте), а потом уточнить, если захочется подробностей.
apropos: bobby deicu нам как-то уже рассказывала - и об обеде: И еще: обеды, ужины - ужин был или нет. или вместо него только обед? А вот это во времена Джейн Остен сильно зависело от конкретного социального слоя, в котором пребывают персонажи. В то время у высших слоев и тех, кто за ними тянулся, происходила резкая подвижка обеда на вечернее время (чаще 18.00 – в Незерфилде, кажется, 17.30 - но бывало, что даже до 20 часов). А вы думаете, откуда взялся обычай дневного чая (afternoon tea)? :) В этом случае ужином следует назвать разве что прием пищи около полуночи, что могло быть на балу, но не при нормальном течении дня. У тех, кто еще не успел дотянуться, обед был раньше, и, соответственно (легкий) вечерний ужин. Например. У Джейн Остен есть незаконченный роман "Уотсоны" ("The Watsons"), где такое разделение проводится очень четко. Семья Уотсонов бедная и едва-едва джентльменская (отец – священник). Автор четко говорит, что они обедают в три часа дня (и как раз в это время им наносят визит, что смущает героиню). Героиня отправляется на "ассамблею" (? Assembly ball, не знаю русского термина), из дома дружественного, но более богатого, семейства. Когда они сели обедать, точно не сказано, но четко указано, что в семь часов принесли послеобеденный чай. А поскольку у отца и матери семейства было в обычае перед балом выпивать лишнюю чашку чая и съедать дополнительную пышку, то они просидели почти до восьми часов, когда пора было ехать на бал, где они оказались одни из первых. Там был перерыв на чай (сидячий, за столами). По сложному стечению обстоятельств героиня танцевала с десятилетним мальчиком, и вот за чаем он ее спрашивает, который час, она отвечает "Одиннадцать", и он хвастается, что совершенно не хочет спать, а мама-то ему говорила, что он уснет еще до десяти. Потом опять танцевали (столько же танцев), и еще хозяйка гостиницы (inn), где все это имело происходить, подавала негус. Когда вернулись домой, выпили супа (soup, бульон, видимо), но не сказано, горячего или холодного. (White soup, что Бингли все ждал, пока его экономка наготовит достаточно для бала, ведь холодный.) Другой эпизод. К Уотсонам приехал старший брат с женой, и вот они пообедали (с дополнительной переменой - индейкой), сидят, решают, в какую карточную игру им поиграть, и появляется такой Том Масгрейв (друг семьи, сделал крюк в пол-мили по дороге из Лондона), причем с удовольствием сообщает, что надеется успеть домой к своему обеду в восемь часов. Выпивает чашку чая, много болтает, инструктирует тех, кто сел в карты, по правилам игры "двадцать одно" (Vingt-un). Часы бьют девять, и Тома начинают уговаривать остаться на ужин, и вот тут он торопится уехать. "Никакие уговоры остаться не помогали, потому что он хорошо знал, что если останется, ему придется через десять минут, даже меньше, сесть за ужин, а это для человека, который с таким упорством называл свой следующий прием пищи обедом, было бы непереносимо". (Извините за торопливый перевод.) И о распорядке трапез: завтрак, неформальный (с подноса) nuncheon, обед с десертом, после чай и кофе, нету ужина. В "Зеркале граций" ("Mirror of Graces"; 1811) авторша совершенно отчетливо пишет, что дамы садятся за стол только дважды в день, и едят нездоровую пищу (хлеб с маслом и вообще жиры, а на обед мясные блюда с большим количеством приправ), что портит им цвет лица и вообще красоту. В 18 веке к завтраку подавали, например, говядину (хлеб, сыр, эль - это даже не считали) - далеко ли оттуда до почек? Подбросьте где-нибудь об этом фразу, и положение спасено. Еще более ранний завтрак (ближе к семи, а то и вовсе засветло) был возможен отдельно для джентльменов, собирающихся пострелять дичь и вообще на охоту. Они также могли поесть поплотнее. Если угодно, могу процитировать такой предохотничий завтрак 18 века из "Хамфри Клинкера": "Вот что подали на стол утром: котелок, полный вареных яиц, еще один, полный масла, третий - полный сливок; сыр из козьего молока целиком; большой глиняный горшок, полный меда; целый окорок ветчины, холодный паштет из оленины, бушель (36,3 л) овсяных лепешек, и маленький пшеничный хлебец посередине для гостей (дело происходит в Шотландии - d.); большую керамическую бутыль, полную виски, еще одну с бренди и бочонок эля. ... завтраку все гости отдали должное; в частности, один из них съел две дюжины вареных яиц и соответствующее количество хлеба, масла и меда, и ни одной капли жидкости не осталось на столе". (...)пусть будет _любой_ прием пищи, в неустановленное время от завтрака до обеда: сегодня с 13 до 14, завтра с 15 до 16, называется то ленч, то чай, то "не хотите ли перекусить", то "Сара принесет поднос с кексами"... В большом доме с большим количеством прислуги (и двумя, как минимум, кухнями) это было возможно организовать. Скатерти убирайте, напирайте на холодные блюда; а то, что ели много - не беспокойтесь: количество всегда определялось индивидуально. Сюда же идет и херес. Вино считалось тонизирующим средством: когда у Фанни Прайс болит голова, ей Эдмунд наливает полный стакан мадеры. Еще оно считалось средством от малокровия (и до сих пор, кстати: меня в детстве поили кагором с ложки, а когда у моей сестры были послеродовые проблемы, ей тоже советовали красненькое в умеренных количествах, чем вызвали комментарий "А вы, медики, еще чем-нибудь лечите?"). Чем дом богаче, тем больше вероятность того, что вино будут пить - не забывайте, это привозной товар, дорогой. Тот же Джошуа Уайт говорит: вино _редко_ (но все же!) появляется до десерта. Но все-таки это немножко моветон, я бы скорее приписала такое желание выставиться нуворишам, а не старинному семейству. Разве что какая-нибудь особенная ситуация? Особо нужные гости? О мистере Коллинзе за обедом можно не беспокоиться - он и так похвалит, а вот об "аристократе или дегенерате"... :)) Ох, чувствую, мне нужно собрать все разъяснения нашей deicu в отдельную тему, чтобы легче было искать.
Эрика Легранж: А такой глупый вопросик: Сахар-песок сыпали в чай (кофе) или же тогда был только кусковой?
deicu: Сахара-песка в начале 19 века еще не существовало. Технология до него не дошла. И кусковой сахар был не всякий, рафинад изобрели только в 1843 году (прессованный из сахарной пудры). По умолчанию, сахар того времени - всегда колотый. Литые сахарные головы (и бутылкообразные, и бруски, и всякие - зависело от формы, в которых он застывал) сначала раскалывали на крупные части - этим занимались на кухне или в комнате экономки, для готовки и приготовления сиропа. В отдельных случаях могли толочь его в сахарную пудру (в ступке с тяжелым пестиком), но опять же для кулинарных целей. А для стола раскалывали на красивые мелкие кусочки, их и насыпали в сахарницу - и на стол подавали тоже со щипчиками, уже декоративными. Кусочек сахара из сахарницы брали такими ажурными-филигранными щипчиками, чтобы добавить себе или гостю в чашку.
Inn: deicu, а можно задать вопрос про этот,так называемый, "белый суп"? Вот apropos процитировала Вас и из цитаты следует, что это просто еда. Но, вот цитата из комментариев к роману "ГиП" (взято с сайта - http://apropospage.ru/osten/prim.html) Наготовит достаточно белого супа... - Комментаторы расходятся в толковании этого термина. Некото-рые полагают, что это старинное блюдо, подававшееся к ужину, который в те времена устраивался в конце бала. Другие думают, что это особый клейстер, которым слуги мазали волосы под пудру. Существовал ещё какой-то "белый суп"? Или это просто заблуждение комментаторов? Что он всё-таки из себя представляет и почему его надо было готовить заранее, учитывая отсутствие холодильников (пусть даже и были какие-то погреба). Но при наличии достаточного штата слуг, почему его нельзя было быстро приготовить, а надо было, судя по тексту, ждать некоторое время? Спасибо!
Бэла: Inn кстати, да - о белом супе. Для меня этот вопрос так и повис - еда или косметика?
Эрика Легранж: deicu Спасибо огромное, у меня просто уйма вопросов относительно вообще пищи начала-середины 19 ст.
Эрика Легранж: А интересно как готовили и сберегали мороженное?
deicu: Inn пишет: Существовал ещё какой-то "белый суп"? Или это просто заблуждение комментаторов? Ну, дамы, Inn и Бэла, вы меня зацепили. Ни в Оксфордском словаре, ни у Брюэра нет никакого упоминания, что - при всей многозначности слова - soup когда-либо употреблялся в значении клейстера или замазки. Все совершенно однозначно: "белый суп" - тот, который сделан из "белого бульона" (а "белый бульон" - из курицы, телятины или свинины, можно с кореньями, но во всяком случае, неподжаренными). Популярное (особенно для зимних балов) блюдо white soup - миндальный суп со сливками - уходит корнями еще в средневековье (его французский предшественник назывался "суп королевы / soupe a la reine"). Один из возможных рецептов, причем не в бальных, а в "семейных" пропорциях: Возьмите кварту (больше литра) миндаля, бланшируйте (т.е. надо ошпарить кипятком и с каждой миндалины вручную! снять окрашенную шкурку), истолките в мраморной ступке (тоже вручную! в мелкую кашицу), добавьте желтки двенадцати яиц, смешайте вместе до однородности; постепенно подмешайте две кварты парного молока, кварту сливок, четверть фунта сахара двойной очистки (т.е. белого), растолченого в ступке в пудру (да-да, литой колотый сахар, толченый вручную - плюс его еще просеивать надо было), флердоранжевой воды на пенни, все хорошо перемешайте, затем нагревайте на медленном огне при постоянном перемешивании, пока суп не загустеет достаточно, затем выливайте в супницу и посылайте к столу". Inn пишет: при наличии достаточного штата слуг, почему его нельзя было быстро приготовить, а надо было, судя по тексту, ждать некоторое время? Курсивом показаны лимитирующие стадии. Во времена, когда ни миксеров-блендеров, ни даже простых мясорубок не было, измельчение проводили растиранием продукта в ступках. Наготовьте-ка этим путем сахарной пудры и тертого миндаля человек на сто-двести, а я на вас погляжу. И не думаю, будто общее количество слуг тут что-то решало; например, что можно было призвать на кухонный фронт кучеров или грумов - готовил все тот же, постоянный штат кухарок и судомоек; вряд ли им даже сильно могли помочь горничные, ведь и у них обязанностей прибавлялось с надвигающимся балом. Оборудование, наконец (те же ступки с пестиками) было в ограниченном количестве. А вот когда все ингредиенты были подготовлены - конечно, смешать уже можно было в день употребления. Эрика Легранж пишет: у меня просто уйма вопросов относительно вообще пищи начала-середины 19 ст. Отвечу, если буду в силах - но, пожалуйста, пусть Ваши вопросы будут конкретными. Эрика Легранж пишет: А интересно как готовили и сберегали мороженное? И для того, и для другого нужен был колотый лед. Ледники были - правда, если в начале века, то мало где; только в богатых поместьях, и кое-где в городах (например, кондитеры устраивали себе ледники и продавали мороженое), но постепенно все больше и больше. Нужен был сосуд собственно для льда - например, деревянное ведро литров на 30-50, с отверстием внизу, чтобы вытекала талая вода; туда насыпали лед, наколотый в мелкую крошку, с добавлением поваренной соли, или селитры, или (позднее) соды. В лед погружали мороженицу - металлический цилиндр, плотно закрывающийся крышкой (оловянный или из оловянного сплава). В мороженицу заливали ту смесь, которую надо было заморозить. Пломбира еще не изобрели, поэтому чаще всего это была смесь фруктового пюре, сливок и сахарной пудры (да, истолченного в порошок в ступке колотого сахара). Крышку периодически снимали (осторожно, конечно, чтобы не попал внутрь лед с солью) и соскребали со стенок намерзшую часть, перемешивая с остальной смесью. Миссис Битон рекомендует медные лопаточки. Она же подсказывает, что для лучшего сохранения формы полезно подбавить желатина (ну, не совсем желатина, а рыбьего клея - icinglas). Потом смесь достигала нужной густоты, ее перемещали в другой металлический сосуд (cellaret) и хранили на льду с солью до нужного момента - но речь не шла о днях, только о часах, а лучше минутах.
Inn: deicu, огромное Спасибо за Ваш ответ! Значит всё-таки еда :-), да ещё холодного времени года. Может с миксерами-блендерами, оно, конечно, быстрее, но "во времена миксеров-блендеров" на такой рецепт уже мало кто отважится :-)...
Бэла: deicu ну вот еще одна тайна почила в бозе! Нет, действительно, комментаторам что-то эдакое привиделось, а читатель в недоумении.
Хелга: deicu пишет: Один из возможных рецептов, причем не в бальных, а в "семейных" пропорциях: Старинные рецепты вообще потрясают своей сложностью, а главное - перечнями составляющих.
Цапля: deicu Безумно интересно! описание процесса приготовления белого супа читала, как музыку. Хотя, мне кажется, Вы его уже излагали ранее
Скрипач не нужен: Английский сериал "Отчаянные дегустаторы" (Supersizers go...): http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3187767 Как раз об английской трапезе в разные эпохи. Двойственное послевкусие от просмотра. С одной стороны интересно, с другой как-то неприятно местами :) Возможно, вы уже обсудили этот фильм. Тогда прошу простить. Здесь столько всего - читать, читать и не перечитать :)
Хелга: Скрипач не нужен Спасибо за наводку и ссылку! Не смотрела, но очень заинтересовалась, побежала качать.
lapkin: Скрипач не нужен Спасибо. Заинтересовалась. Комментарии, правда, настораживают. Хотя, если фильм отбивает аппетит - мне только на пользу.
Галина: Скрипач не нужен пишет: Английский сериал "Отчаянные дегустаторы" Я смотрела три передачи. Снято очень хорошо, познавательно и с юмором. Ведущие откровенно веселятся над тем, что им предстоит сделать. Они очень удачно дополняют и подыгрывают друг другу. Еще можно слушать, что им предстоит попробовать, но смотреть что это за блюда и как, они это едят... Хотя бывают исключения.
Пенелопа: Галина пишет: Я смотрела три передачи Я 6 посмотрела (все из первого выпуска, потом были еще). Больше всего мне понравилась передача про вторую мировую. Не понравилась передача про мир Остин - героиня там уж очень расшалилась, так что я даже плохо запомнила, что они там ели. Вот, что запомнилось (и не только оттуда), что в Англии сахар был дешевым еще со времен Елизаветы.
Скрипач не нужен: Дамы, Рада добавить свою монетку в общую копилку! Фильм странный. Но посмотреть его стоило. Только англичане могли снять такое про себя. Я смотрела серии в хронологическом порядке, чтобы понять, как развивалось отношение к еде со временем. Подвижки оказались слабоваты Еда отвратительная, что уж там. Ужасно приготовленное бесконечное мясо, гадкие "пироги" (если это "нечто" вообще можно назвать пирогами). Один многоразовый "гроб" чего стоит. О вреде для здоровья даже говорить не приходится. А уж запивание всего бесконечным кларетом Зато после просмотра стали понятны многие моменты. Почему так "любима" была падагра, например. Честно говоря, трудно поверить, что всё обстояло именно так. Но видимо, всё так и было. Ведь рецепты они брали из кулинарных книг того времени. Но не покидает ощущение, что краски сгущены намеренно. Чтобы не мечтали о прошлом и жили настоящим? Пенелопа , да уж, героиня - сплошное недоразумение. Герой был куда более органичен. Она же всегда и всё делала как-то невпопад. Да и вела себя не слишком адекватно даже для нашего свободного времени, не говоря уж о прежних. И ... некультяпистая она какая-то. А может быть, кларет виноват?
полная версия страницы