Форум » История и повседневная жизнь Англии и других стран » Англия. Чайные традиции. Трапезы » Ответить

Англия. Чайные традиции. Трапезы

Эва: В этой теме обсуждаем уникальные английские традиции... приема пищи...

Ответов - 71, стр: 1 2 3 4 All

deicu: незнакомка пишет: А что может означать это - spiced cream. Переводчики любят контекст, так как трудно ориентироваться по одному-двум словам. Но если Вы имеете в виду десерт, то это взбитые сливки с пряностями. В английском (в том числе и викторианском) варианте пряности - как правило, корица и имбирь, в американском (времен войны Севера и Юга) - корица и мускатный орех. Сливки взбивали с сахаром и соответствующими свеженатертыми пряностями - а поскольку тогда не было электрических миксеров, то для устойчивости могли действительно добавлять субстанцию вроде желатина, но понежнее (isinglass - делали из рыбьего клея). Могли еще десерт, когда уже в креманке, посыпать сверху орехами. Почему важен контекст? Да был еще такой spiced cream sauce - сливочный соус с пряностями или, если угодно, пряный соус со сливками (делали соус на бульоне, с карри, перцем, тмином, шафраном - и загущали сливками).

deicu: Хмм... Прежде всего, я, конечно, благодарю apropos за столь своевременное напоминание о том, что на форуме уже накоплено немало информации, и следует ей пользоваться. Нет, повторить мне не жаль, но хочется, чтобы время от времени к историческим реалиям прислушивались. Я заметила, что у кого-то из авторов опять отсутствие персонажа объясняется путешествием по Европе. Если все-таки время действия 1810 год, то в Европе много лет как идут войны. Англия (за вычетом краткого периода Амьенского мира в 1802 г.) была постоянным врагом наполеоновской империи, со всеми вытекающими последствиями для англичан, оказавшихся на континенте, не говоря уж о возможности попасть в эпицентр непосредственных военных действий. А если время действия другое, то об этом следует объявить во всеуслышание. Теперь о вопросе bobby. Насколько я поняла, он выходит за рамки precedence, там требуется несколько иная информация, т.е. как сидели за обедом. Итак: лакей объявил, что "кушать подано". Хозяин дома входит первым, ведя самую почетную даму, далее входят другие гости по порядку (вот тут как раз и понадобится список). Во главе стола (at the head of the table) сидит хозяйка, а хозяин садится напротив нее (at the foot of the table), рядом с ним сервировочный столик или sideboard (широкая, годящаяся для разделки поверхность буфета). Как будут рассаживаться гости, сильно зависит от парадности обеда. Для случая, который (как я поняла) описывается в детективе, т.е. собрались добрые соседи, все довольно неформально. Усаживают только вот ту самую почетную даму, на то место, которое она сама выбирает (выбирали, как правило, поближе к хозяйке, т.е. во главе стола, и правая сторона считалась почетней левой). Остальные гости могли садиться, кто как хочет - в деревенской глуши не действовало даже правило, что необходимо обязательно чередовать леди и джентльменов, супругам нельзя садиться рядом и т.д. (это все еще не закостенело, как в викторианские времена). Не было еще и карточек с указанием, кто где должен сидеть, по мнению хозяев. Как замечает один комментатор Джейн Остен, такой порядок рассаживания особенно благоприятствовал ухаживанию. Начинался обед с того, что хозяин разливал суп для гостей, а лакеи его разносили, опять же сообразуясь с почетностью. После чего хозяин же нарезал главное мясное блюдо - если гостей было сравнительно мало, то сразу на тарелки, если побольше, то на крупные куски; лакеи ставили их на стол, и уже джентльмены, сидящие за столом, нарезали на порционные куски и предлагали дамам и другим соседям. Умение ловко и элегантно нарезать мясо с целой бычьей ноги или разнообразной дичи считалось обязательным умением для джентльмена, показателем его хорошего воспитания и манер. (Впрочем, у аристократии к тому времени уже вошло в обычай, что нарезает дворецкий или специально выделенный лакей, но подача всегда оставалась a l'Anglais.) Кроме того, на столе стояли и другие мясные блюда, и джентльмены могли предлагать соседям и дамам отведать и их. Дамы и девицы, как предполагалось, едят мало, такие им и порции предлагали. Если какое-то блюдо, которое гость хотел отведать, стояло далеко от него или нее на столе, следовало попросить лакея поднести блюдо поближе для нарезки, но этим старались не злоупотреблять (как говорится: ешь, что дают ). Это была первая перемена. Потом меняли тарелки и лакеи приносили новые блюда, но уже полегче - если мясные, то желе и галантины, овощные, пироги и т.д. После второй перемены скатерть убирали и подавали десерт. После десерта хозяйка поднималась из-за стола, все вставали, кто-нибудь из джентльменов открывал двери, и дамы следовали в гостиную, а мужчины оставались выпить еще стаканчик-другой. (По утверждению одного историка, разделение полов, кроме того, обеспечивало всем участникам обеда возможность - как бы поделикатнее выразиться - совершить действия, обратные еде или, по крайней мере, питью; для чего джентльменам прямо в столовую (за ширму) приносили ночные горшки. Но это только один источник - хотела бы я узнать поточнее ). Обед длился порядка двух часов. Когда леди и джентльмены воссоединялись, пили чай и кофе - к чему тоже могли приглашаться гости, отдельно от приглашения на обед. Там, в гостиной, уже вообще сидели вперемешку.

bobby: Опять вопрос к знатокам. Какие спиртные напитки употребляли джентльмены в начале 19 в.?


deicu: В основном вина, из более крепких - коньяк. В принципе, находясь в Шотландии или Ирландии, могли выпить и тамошнего виски, но вряд ли запасались им специально; джин был компрометирован еще с 18 века как напиток бедноты. В 18 веке "питьевые привычки" (если можно так выразиться) джентльменов установились по французскому образцу. Однако следует обязательно иметь в виду, что в связи с наполеоновскими войнами и континентальной блокадой французские вина и коньяк могли попадать в Англию только контрабандой (и попадали - еще как, коньяк особенно). Какое-то его количество гнали в самой Англии, и тогда следует называть местный продукт "бренди". Но если не контрабандные (и, сами понимаете, запредельно дорогие в связи с этим) французские, то самыми популярными винами были мадера (португальское) и марсала (сицилийское). Кроме того, в 18 же веке установилась привычка - джентльменам после обеда выпивать стаканчик-другой портвейна (португальского). Возможно, чтобы не роились ассоциации с советским портвейном, лучше называть его "порто". Вино, собственно, и пили в основном джентльмены, и в основном после обеда, когда дамы удалялись в гостиную; только в аристократических домах вино сопровождало подачу блюд, а джентри и средний класс за обедом пили эль, портер и другие виды пива, а также сидр в многочисленных вариантах. Но зависело, конечно, и от парадности обеда.

bobby: У меня опять вопрос. А какие в то время были сладости? Интересно, шоколад и конфеты в начале 19 в. в Англии употребляли? Заранее спасибо.

deicu: В 18 и начале 19 века шоколад - исключительно напиток, причем напиток богатых людей (была высокая таможенная пошлина на какао-бобы). Твердый шоколад как сладость первой в Англии и мире стала производить фирма "Фрай и сыновья" в 1847 году, а использовать шоколадное покрытие (т.е. делать шоколадные конфеты с начинкой и печенье в шоколаде) - несколько позже. Молочный шоколад изобрел Даниэль Петер в Швейцарии в 1876 году. Конфеты были: леденцы, в том числе и подкрашенные (растительными) красителями, и с добавлением вкусовых эссенций (мятного масла, например); помадка - тоже ведь гретый сахар; марципан в двух вариантах - немецком, когда смесь грубо молотого миндаля и сахара нагревали вместе до высушивания (то, что мы сегодня скорее назвали бы "грильяж") и французском, когда сахарный сироп нагревали отдельно и смешивали с мелко тертым миндалем, марципан получался белый и мягкий. Были засахаренные фрукты и цукаты. Собственно, именно начало 19 века (времена континентальной блокады, когда англичане не могли продавать в Европу производимый в английской Вест-Индии тростниковый сахар) увидело небывалый рост кондитерской промышленности и изобретение все новых сладостей. Однако все равно до современного уровня было далеко. Не было конфетных коробок промышленного изготовления, хотя никто не запрещал сделать собственную коробку (а чаще - шкатулку и в самом шикарном варианте - бонбоньерку) и там хранить конфеты, в том числе и сделать такой подарок. Да и промышленного изготовления было не очень много - на сладости еще долго смотрели как на блюдо, которое надо готовить на собственной кухне, хотя у прославленного кухмистера не грех и купить его изделия. Нет, кондитерские были, но не для продажи конфет, а больше как кафе с подачей сладких пирожков, печенья, кексов, кремов, мороженого для потребления на месте. На десерт к обеду подавали сладкие пудинги, пироги, кексы; то, что мы называем "тортом", в английской кухне по сию пору считается иностранным блюдом (gateau). Кроме того, ставили тарелочки с изюмом (разных сортов), финиками (импортировались), орехами.

Miss Jane: deicu Ну очень интересно! А можно ли спросить, как дело обстояло с супами? Были ли это протертые супы-пюре или же могли быть в нашем, русском варианте - с кусочками овощей? И ели супы, как я понимаю, только вечером?

deicu: Miss Jane пишет: Были ли это протертые супы-пюре или же могли быть в нашем, русском варианте - с кусочками овощей? Строго говоря, да: первым побуждением кухарки было схватить сито и протирать бульон с овощами (и даже мелким мясным фаршем), пока горячий. Так что основной суп эпохи (по умолчанию) - суп-пюре. Возможен был и позаимствованный в 18 веке из французской кухни прозрачный бульон - чем прозрачнее, тем лучше; чтобы этого добиться, варили бульон за день-два перед подачей, ждали, когда остынет, тщательно снимали застывший жир, очень осторожно сливали верхнюю часть в другую посуду, оставляя нижний слой со всякими мелкими частицами, которые даже сквозь сито проходят, на другие супы. Такой могли подавать и холодным (летом, например), он слегка желируется, а жира в нем нет, и вкус приятный. Тут дело в чем: считалось более эстетичным пить суп из чашек-пиал, чем есть его ложкой из глубоких тарелок, вернее, мисочек - bowl. На этот предмет есть очень логичное рассуждение в - более поздней, правда - кулинарной книге. Что, впрочем, не отменяет и ложек. Были супы, в которые после получения пюреобразной основы добавляли кусочки чего-нибудь: например, исходно шотландский, но распространенный и в Англии cock-a-leekie - пюре (густое) из порея, кусочки вареной курицы. В "семейные" супы, непарадные, добавляли мясные фрикадельки, добавляли греночки. Капусту, по-моему, не протирали сквозь сито; не знаю, по этой ли причине, но капустный суп считался "низким" в кулинарной иерархии. Miss Jane пишет: И ели супы, как я понимаю, только вечером? За обедом. Обед в георгианскую эпоху, как у меня уже был случай заметить раньше, мог - в зависимости от социального положения обедающих - быть и в три, и в пять, и в семь часов. Кроме того, после возвращения с бала (Джейн Остен упоминает об этом в "Уотсонах") тоже могли выпить по чашке горячего супа для подкрепления сил, в смысле, что не котлету съесть. Думаю, потому, что суп всего проще подогреть до комфортной температуры (перед огнем, даже в камине), не связываясь с хлопотами, без которых не растопить большую печь. Больных просто перекармливали супом - ну, я еще понимаю, тех, кто маялся желудком; но почему не принято было давать твердую пищу улегшимся в кровать по другим поводам? В основном супы, желе и кремы. Не смешно.

Miss Jane: deicu Вот это да! Вот это интересно! И вкусно Но почему в России суп обязательно с кусочками - а в Европе обязательно протертый? С чем это связано? Для нас протертый суп это что-то достаточно экзотическое, да и возни многовато. А у них с кусочками, наверное, варварским считался. Ну, кстати, и сейчас бульон подают в бульонных чашках частенько, мы вот дома тоже его пьем, а бывал ли у них бульон с булочками, с пирожками?

Элайза: deicu Спасибо, очень любопытно и познавательно! deicu пишет: капустный суп считался "низким" в кулинарной иерархии. Невольно вспоминается Красавчик Браммелл, отозвавшийся о бывшей невесте так: "Она ела капусту..."

deicu: Miss Jane пишет: Но почему в России суп обязательно с кусочками - а в Европе обязательно протертый? С чем это связано? У Вас исследовательский склад ума. Я даже не задавалась никогда таким вопросом. Придерживаюсь прагматического подхода: как было, так и надо знать, а почему было так, а не иначе... Какой-то физик подсчитал, что при ответе на любой физический вопрос (А - потому что В, а почему В?) очень скоро приходишь к ответу: "Так уж мир устроен". Miss Jane пишет: бывал ли у них бульон с булочками, с пирожками? Скажу осторожно: поиски по аутентичным рецептам того времени ничего не дали. Никаких следов такого обычая - пить бульон (или суп), чем-то его заедая. Элайза - чудесное дополнение!

bobby: У меня вопрос к нашему уважаемому историку. Как трапезничали в английском доме и в какие часы?

deicu: bobby пишет: Как трапезничали в английском доме и в какие часы? Расписание и обычаи менялись, причем очень динамично. Какое именно время (скажем, с точностью до десятилетия) Вас интересует? Если - по названию ветки - собственно начало 19 века, времена Джейн Остен, то рекомендую бросить взгляд на "Комментарии к ГиП" (стараниями apropos размещены рядом, на сайте), а потом уточнить, если захочется подробностей.

apropos: bobby deicu нам как-то уже рассказывала - и об обеде: И еще: обеды, ужины - ужин был или нет. или вместо него только обед? А вот это во времена Джейн Остен сильно зависело от конкретного социального слоя, в котором пребывают персонажи. В то время у высших слоев и тех, кто за ними тянулся, происходила резкая подвижка обеда на вечернее время (чаще 18.00 – в Незерфилде, кажется, 17.30 - но бывало, что даже до 20 часов). А вы думаете, откуда взялся обычай дневного чая (afternoon tea)? :) В этом случае ужином следует назвать разве что прием пищи около полуночи, что могло быть на балу, но не при нормальном течении дня. У тех, кто еще не успел дотянуться, обед был раньше, и, соответственно (легкий) вечерний ужин. Например. У Джейн Остен есть незаконченный роман "Уотсоны" ("The Watsons"), где такое разделение проводится очень четко. Семья Уотсонов бедная и едва-едва джентльменская (отец – священник). Автор четко говорит, что они обедают в три часа дня (и как раз в это время им наносят визит, что смущает героиню). Героиня отправляется на "ассамблею" (? Assembly ball, не знаю русского термина), из дома дружественного, но более богатого, семейства. Когда они сели обедать, точно не сказано, но четко указано, что в семь часов принесли послеобеденный чай. А поскольку у отца и матери семейства было в обычае перед балом выпивать лишнюю чашку чая и съедать дополнительную пышку, то они просидели почти до восьми часов, когда пора было ехать на бал, где они оказались одни из первых. Там был перерыв на чай (сидячий, за столами). По сложному стечению обстоятельств героиня танцевала с десятилетним мальчиком, и вот за чаем он ее спрашивает, который час, она отвечает "Одиннадцать", и он хвастается, что совершенно не хочет спать, а мама-то ему говорила, что он уснет еще до десяти. Потом опять танцевали (столько же танцев), и еще хозяйка гостиницы (inn), где все это имело происходить, подавала негус. Когда вернулись домой, выпили супа (soup, бульон, видимо), но не сказано, горячего или холодного. (White soup, что Бингли все ждал, пока его экономка наготовит достаточно для бала, ведь холодный.) Другой эпизод. К Уотсонам приехал старший брат с женой, и вот они пообедали (с дополнительной переменой - индейкой), сидят, решают, в какую карточную игру им поиграть, и появляется такой Том Масгрейв (друг семьи, сделал крюк в пол-мили по дороге из Лондона), причем с удовольствием сообщает, что надеется успеть домой к своему обеду в восемь часов. Выпивает чашку чая, много болтает, инструктирует тех, кто сел в карты, по правилам игры "двадцать одно" (Vingt-un). Часы бьют девять, и Тома начинают уговаривать остаться на ужин, и вот тут он торопится уехать. "Никакие уговоры остаться не помогали, потому что он хорошо знал, что если останется, ему придется через десять минут, даже меньше, сесть за ужин, а это для человека, который с таким упорством называл свой следующий прием пищи обедом, было бы непереносимо". (Извините за торопливый перевод.) И о распорядке трапез: завтрак, неформальный (с подноса) nuncheon, обед с десертом, после чай и кофе, нету ужина. В "Зеркале граций" ("Mirror of Graces"; 1811) авторша совершенно отчетливо пишет, что дамы садятся за стол только дважды в день, и едят нездоровую пищу (хлеб с маслом и вообще жиры, а на обед мясные блюда с большим количеством приправ), что портит им цвет лица и вообще красоту. В 18 веке к завтраку подавали, например, говядину (хлеб, сыр, эль - это даже не считали) - далеко ли оттуда до почек? Подбросьте где-нибудь об этом фразу, и положение спасено. Еще более ранний завтрак (ближе к семи, а то и вовсе засветло) был возможен отдельно для джентльменов, собирающихся пострелять дичь и вообще на охоту. Они также могли поесть поплотнее. Если угодно, могу процитировать такой предохотничий завтрак 18 века из "Хамфри Клинкера": "Вот что подали на стол утром: котелок, полный вареных яиц, еще один, полный масла, третий - полный сливок; сыр из козьего молока целиком; большой глиняный горшок, полный меда; целый окорок ветчины, холодный паштет из оленины, бушель (36,3 л) овсяных лепешек, и маленький пшеничный хлебец посередине для гостей (дело происходит в Шотландии - d.); большую керамическую бутыль, полную виски, еще одну с бренди и бочонок эля. ... завтраку все гости отдали должное; в частности, один из них съел две дюжины вареных яиц и соответствующее количество хлеба, масла и меда, и ни одной капли жидкости не осталось на столе". (...)пусть будет _любой_ прием пищи, в неустановленное время от завтрака до обеда: сегодня с 13 до 14, завтра с 15 до 16, называется то ленч, то чай, то "не хотите ли перекусить", то "Сара принесет поднос с кексами"... В большом доме с большим количеством прислуги (и двумя, как минимум, кухнями) это было возможно организовать. Скатерти убирайте, напирайте на холодные блюда; а то, что ели много - не беспокойтесь: количество всегда определялось индивидуально. Сюда же идет и херес. Вино считалось тонизирующим средством: когда у Фанни Прайс болит голова, ей Эдмунд наливает полный стакан мадеры. Еще оно считалось средством от малокровия (и до сих пор, кстати: меня в детстве поили кагором с ложки, а когда у моей сестры были послеродовые проблемы, ей тоже советовали красненькое в умеренных количествах, чем вызвали комментарий "А вы, медики, еще чем-нибудь лечите?"). Чем дом богаче, тем больше вероятность того, что вино будут пить - не забывайте, это привозной товар, дорогой. Тот же Джошуа Уайт говорит: вино _редко_ (но все же!) появляется до десерта. Но все-таки это немножко моветон, я бы скорее приписала такое желание выставиться нуворишам, а не старинному семейству. Разве что какая-нибудь особенная ситуация? Особо нужные гости? О мистере Коллинзе за обедом можно не беспокоиться - он и так похвалит, а вот об "аристократе или дегенерате"... :)) Ох, чувствую, мне нужно собрать все разъяснения нашей deicu в отдельную тему, чтобы легче было искать.

Эрика Легранж: А такой глупый вопросик: Сахар-песок сыпали в чай (кофе) или же тогда был только кусковой?

deicu: Сахара-песка в начале 19 века еще не существовало. Технология до него не дошла. И кусковой сахар был не всякий, рафинад изобрели только в 1843 году (прессованный из сахарной пудры). По умолчанию, сахар того времени - всегда колотый. Литые сахарные головы (и бутылкообразные, и бруски, и всякие - зависело от формы, в которых он застывал) сначала раскалывали на крупные части - этим занимались на кухне или в комнате экономки, для готовки и приготовления сиропа. В отдельных случаях могли толочь его в сахарную пудру (в ступке с тяжелым пестиком), но опять же для кулинарных целей. А для стола раскалывали на красивые мелкие кусочки, их и насыпали в сахарницу - и на стол подавали тоже со щипчиками, уже декоративными. Кусочек сахара из сахарницы брали такими ажурными-филигранными щипчиками, чтобы добавить себе или гостю в чашку.

Inn: deicu, а можно задать вопрос про этот,так называемый, "белый суп"? Вот apropos процитировала Вас и из цитаты следует, что это просто еда. Но, вот цитата из комментариев к роману "ГиП" (взято с сайта - http://apropospage.ru/osten/prim.html) Наготовит достаточно белого супа... - Комментаторы расходятся в толковании этого термина. Некото-рые полагают, что это старинное блюдо, подававшееся к ужину, который в те времена устраивался в конце бала. Другие думают, что это особый клейстер, которым слуги мазали волосы под пудру. Существовал ещё какой-то "белый суп"? Или это просто заблуждение комментаторов? Что он всё-таки из себя представляет и почему его надо было готовить заранее, учитывая отсутствие холодильников (пусть даже и были какие-то погреба). Но при наличии достаточного штата слуг, почему его нельзя было быстро приготовить, а надо было, судя по тексту, ждать некоторое время? Спасибо!

Бэла: Inn кстати, да - о белом супе. Для меня этот вопрос так и повис - еда или косметика?

Эрика Легранж: deicu Спасибо огромное, у меня просто уйма вопросов относительно вообще пищи начала-середины 19 ст.

Эрика Легранж: А интересно как готовили и сберегали мороженное?



полная версия страницы